Paēdis cilvēks ir laimīgs cilvēks, jo īpaši, ja garšīgi paēdis. Ejot uz kafejnīcām, restorāniem, vienmēr gribam, lai ēdiens būtu garšīgs, kvalitatīvs, labi servēts, lai viesmīļi mūs apkalpotu pēc augstākajiem standartiem. Taču meistars no debesīm nekrīt, šīs prasmes jāiemācās, un tas iespējams Vidzemes Tehnoloģiju un dizaina tehnikumā. Skolotāja Daiga Zelča – Ločmele ir ar lielu pieredzi, jo topošos pavārus amatā ievadījusi jau Jāņmuižas profesionālās vidusskolas laikā.
– Ko nozīmē – būt labam pavāram?
– Pirmkārt, viņam jāgrib gatavot! Mēs taču paši sakām, ja ēdiens gatavots ar mīlestību, tas būs sajūtams katrā kumosā. Ja pavārs strādās ar attieksmi, ka kaut kas taču jādara ir, to uzreiz varēs just ēdienā.
Labam pavāram jābūt radošam, jāprot pasniegt ēdienu, jo mēs taču vispirms ēdam ar acīm. Patiesībā ēdienu gatavošanā, pasniegšanā nav mazsvarīgu sīkumu.
– Lai kļūtu par labu pavāru, nepieciešams talants vai to var iemācīties?
– Iemācīties var daudz, bet domāju, talantam vajadzētu būt noteikti. Tā ir gandrīz ikvienā profesijā. Iemācīt pamatu var katram, bet tas, kuram ir talants, gūs labākus rezultātus. Tiem, kuri gatavo ar mīlestību, parasti arī ir talants.
– Vai ar savu pieredzi varat ātri izvērtēt, no kura audzēkņa izaugs amata pratējs?
– Patiesībā jau pēc pirmās reizes, kad jaunieti redzu darbojamies virtuvē, varu samērā droši pateikt, vai izveidosies labs pavārs. Protams, ir situācijas, kad sākumā nodomāju, nekā nebūs, bet jaunietis atveras, un tad ir patiess prieks un gandarījums. Taču ir arī vilšanās, kad lieku uz kādu lielas cerības, jo viņam padodas, ir talants, bet rezultāts neseko, jo pašam nav intereses, vēlmes attīstīties.
Es vienmēr gaidu to dzirkstelīti, lai acis mirdz uz izvēlēto profesiju. Kad redzu, ka stundās uzmanīgi klausās, nāk ar iniciatīvu, grib zināt, darboties, itin droši var teikt – būs labs pavārs!
– Vai gadās, ka jāsāk visu mācīt no nulles?
– Liela daļa jau no pamatskolas atnāk, neko nezinot. Es viņus saprotu, pati savulaik tāda biju, kad iestājos Smiltenes tehnikumā. Man patika cept cepumus, bet ar gaļu nebiju strādājusi nemaz, visu nācās apgūt. Bet tikai mācoties, praktizējoties, darbojoties katrs veidojas.
Protams, ir audzēkņi, kuri jau vasarās strādājuši sabiedriskajā ēdināšanā. Mani nedaudz izbrīna, ka tādus bērnus ņem šādā darbā. Saprotu, pavāru darba tirgū trūkst, cilvēki vajadzīgi, ja bērns gatavs darīt, viņu ņem par pavāra palīgu. Šie jaunieši jau kaut ko no visa saprot.
– Vai jaunieši apzinās, ka pavāra darbs ir smags?
– Nezinu, bet redzu, ka viņiem ir grūti, ātri piekūst. Tad domāju, kas ar šiem jauniešiem notiks darba tirgū? Cik produktīvi spēs strādāt?
Tikko biju pieredzes apmaiņā Austrijā, prātā palika projektu vadītājas, kura bija no Lietuvas, teiktais – audziniet bērnus, radiniet viņus pie darba, jo viņi maksās jums pensiju! Patiesībā viedi vārdi.
Bērni tiešām šobrīd ir tādi nevarīgi, tajā vaino pandēmiju, bet mēs taču visi gājām tai cauri. Ko tagad darīt, sēdēt un visās grūtībās vainot pandēmiju?
Gribu vēl piebilst, ka pavāra darbs ir ne tikai fiziski smags, bet arī ļoti atbildīgs. Patiesībā par atbildību stundās daudz runājam. Bieži ir situācijas, ka sākas nodarbība, bet visu audzēkņu nav, kāds aizgulējies, citam autobuss kavējies, kāds vispār izdomājis nenākt. Tad jautāju, ko jūs darīsiet, nonākot uzņēmumā, kur katru dienu jābūt noteiktā laikā darbā?
– Mācāt jauniešus samērā sen. Vai tie, kuri mācījās vēl Jāņmuižas profesionālajā skolā, bija citādi nekā tagadējie jaunieši?
– Sāksim ar to, ka Jāņmuižā pavāru specialitātē bija kārtīgs konkurss, pilnas grupas, tagad uzņemam mazāk. Cik saprotu, šogad ļaus uzņemt vairāk, jo ir interese par šīs profesijas apguvi. Daudz pie tā strādājam, prezentējam sevi publiskos pasākumos, bērniem tas patīk. Ik pa laikam atveram pop-up restorāniņus, uz kuriem var nākt skolas darbinieki. Jaunieši paši visu dara, vieni gatavo, citi darbojas kā viesmīļi, un tā ir nenovērtējama pieredze.
Ja salīdzinām, kādi bērni bija agrāk un tagad, šobrīd viņi ir drošāki. Tādus vienas dienas restorānus rīkojām jau Jāņmuižas laikā, bet bērni baidījās, lielākā problēma bija viņus tam pierunāt. Tagad, ja pasaka, ka būs restorāns, vajadzēs viesmīļus, jaunieši uzreiz piesakās.
Vēl kāda lieta, kas nav īsti saprotama. Jaunietis dodas praksē pēc 2.kursa, redzu, ka viņam vēl īsti nekas neizdodas, bet viņš jautā, cik man par to maksās. Tad gan kļūstu skarba. Saku, par ko tev maksāt? Kādu ieguldījumu esi devis? Ja gribi samaksu, uzņēmumam no tevis jābūt kādam ieguvumam, bet jaunieši nekautrējas prasīt samaksu jau par to, ka viņš tur aizgājis. Viņi sāk ar to – cik man par to maksās. Kas tas ir – pašpārliecinātība, drosme? Es nezinu!
– Pati, ejot uz kafejnīcu, restorānu, droši vien pievēršat uzmanību pasniegšanai, garšai, sastāvdaļām, kvalitātei, visam.
– Jā, tā ir profesijas “slimība”, bet ne jau pavāri tādi vienīgie. Taču es cenšos uzreiz saprast visus apstākļus, kā ēdiens tapis, kādi produkti izmantoti, kāda ir produktu sagāde.
Atzīšos, mani pārsteidz, ja ēdināšanas uzņēmumus dažkārt atver cilvēki, kuri nav to mācījušies, pirms tam nav pat kādā strādājuši. Es, piemēram, nevaru atvērt autoservisu, jo neko no mašīnām nesaprotu. Sabiedriskajā ēdināšanā tā notiek, bet reti ir veiksmīgs rezultāts, jo, kā jau minēju, nav mazsvarīgu sīkumu. Jāzina, kādus produktus pirkt, cik pirkt, jo produktiem ir derīguma termiņš. Lai ēdiens būtu kvalitatīvs, vajadzīgi vienmēr svaigi produkti.
Tas, ka cilvēkam ir nauda, lai atvērtu restorānu, vēl negarantē rezultātu. Jo bieži vien viņa galvenais uzstādījums, lai uzņēmums pelnītu, un viņš liek šefpavāram taupīt, pirkt lētākus produktus, bet tas taču ietekmē rezultātu. Pelnīt varēs tikai tad, ja ēdiens būs garšīgs, ja cilvēki tur gribēs iet atkal un atkal, nevis atnāks vienu reizi, vilsies un vairs kāju nespers. Atvērt restorānu ir viegli, svarīgi noturēt ilgtermiņā.
– Vai Latvijā ejam līdzi pasaules modei ēdināšanas jomā?
– Jā, un te liels nopelns pienākas Mārtiņam Rītiņam, kurš savulaik to pasauli atveda uz Latviju. Tagad ēdināšana mums labā līmenī, uz Latviju brauc gastronomijas tūrismā. Arī pašai patīk kaut kur aizbraukt, aiziet uz vietējo restorānu, lai varu salīdzināt ar Latviju. Tas ļauj secināt, ka Latvijā ēdienu gatavošana ir ļoti augstā līmenī, arī tepat Cēsīs. Ir garšīgi, smalki, ir vietas, ko droši varu ieteikt citiem.
Esot ārzemēs, vienmēr cenšos pasūtīt kādu nebaudītu ēdienu, pat nezināmu, dažkārt gan ar to iebraucu auzās, bet man gribas pagaršot to atšķirīgo. Man patīk izmēģināt ko jaunu, eksperimentēt, un to gaidu arī no audzēkņiem.
– Garšas sajūtas cilvēkiem ir atšķirīgas. Pavāram laikam svarīgi prast ieturēt kaut kādu neitralitāti – nepārsālīt, nepārsaldināt.
– Tāpēc audzēkņiem vienmēr saku, ka labāk, piemēram, sāli pielikt mazāk, lai ēdējs, kurš vēlas sāļāku, pievieno to pats, bet atņemt to, kā par daudz, nevaram. Protams, ir paņēmieni, kā mēģināt glābt, ja sāls iesprucis mazliet par daudz, bet, ja nav glābjams, jālej ārā, klientam dot nevar! Tāpēc labāk ar garšvielām nepārspīlēt, jo uz galda taču ir to komplekts.
Ar garšas izjūtu un gatavošanas prasmi ir interesanti. Ik pa laikam audzēkņiem sarīkoju kādu eksperimentu. Piemēram, ja tēma ir “Zupas”, kādu dienu visi audzēkņi gatavo vienu zupu. Ir Minestrones zupa, kurā ir daudz sastāvdaļu – nūdeles, visu veidu dārzeņi. Visiem audzēkņiem ir vienāda recepte, visiem vienādi produkti, bet rezultātā nav divu vienādu zupu, katram tā ir kaut nedaudz atšķirīga.
– Šefpavāri pārsvarā ir vīrieši, kāpēc?
– Jautāju par to Mārim Jansonam, viņš skaidroja, ka, pirmkārt, vīrietim ir vairāk spēka, jo tas ir fizisks darbs, jācilā katli, daudz kas cits. Otrkārt, vīrietis tik daudz nepārdzīvos, ja kas neizdosies. Viņš izmetīs ārā un gatavos no jauna, bet sieviete tomēr centīsies kaut ko glābt.
Patiesībā virtuve ir samērā skarba vide, ja skatāmies pasaules labāko restorānu pieredzi, tur ne ar vienu neauklējas. Arī mani bijušie audzēkņi, kuri strādājuši restorānos citviet pasaulē, saka, ka nav viegli, ja kas nebūs, kā vajag, sekas var būt smagas un sāpīgas.
– Vai pašai pēc dienas, kas pavadīta, stāstot par ēdienu, mājās vēl gribas gatavot?
– Man patīk! Īpaši, ja ciemos brauc meitas ģimene, tad cenšos īpaši. Patīk gatavot uzkodas, uzcept kūku, gatavoju zupas. Man kaut kā neapnīk!
Komentāri