Diriģents virtuvē

Vecpiebalgā pie “Ūdensrozes” atkal piestāj steidzīgi garāmbraucēji, baudīt maltīti iegriežas vietējie. No maija te saimnieko Juris Latišenoks. Saruna par plāniem, viesmīlību, spēju riskēt un sākt no gala.

– Mēneša laikā šķūni iekārtojām kā latvisku riju, te var paēst. Pie kafejnīcas ēkas redzama norāde — restorāns “Pie­tuka”. Tas par godu Pietuka Krustiņam. Ja viņš dzīvotu šajā laikā, būtu brīnišķīgs vīnzinis vai ēdienkartes stāstnieks. Mūs­dienās daiļrunīgums ēdināšanas nozarē ir būtisks. Ja Ķencis daudziem saistās ar alu, tad, lai Pietuka Krustiņš asociējas ar ēdienu. “Pietuka” drīz būs vaļā.

Uzreiz saku — no “Ūdens­rozes” vārda nekādā gadījumā neatsakāmies. Ideja ir radīt “Ūdensrozes sētu”.  Tāpat kā ūdensrozes dīķī vairojas, arī šai vietai jāattīstās. Te būs restorāns, uzkalniņā ēdamistaba un vakarnīca “Rija”, gribu aktivizēt tirdziņu. Lai te ir dzīvība. Vieta ir ainaviska, iepriekšējais īpašnieks ieguldījis ļoti daudz, gribas turpināt skaisti.

– Restorāns laukos. Vai nebaida, cik būs apmeklētāju?
– Ir lauki ar viensētām un ir provinces — mazas pilsētiņas reģionos, Vecpiebalgu redzu kā provinci. Man ir iespēja nozarē radīt ko interesantu. Pēc garšīga ēdiena cilvēki brauks. Vietējie produkti provinces restorānā. Vai nav vilinoši? 
 
– Vai latvietim bez karbonādes vēl ko kārojas?
– Izbraucot no Rīgas, katrā ēdināšanas vietā vienāds piedāvājums — karbonāde ar dažādām cepurītēm, piedevas, viss kā pēc fenšui. Tā ir latviskā identitāte. Protams, to negribas lauzt. “Rija” būs ar vienkāršāku virtuvi. Bet, vai tad nav garlaicīgi ēst tikai karbonādi? Tāpēc piedāvāsim steiku, uz ogļu grila gatavotu kvalitatīvu liellopa gaļu. Sākumā to ievedīsim, lai tie, kuri to pagaršo, sajūt īsto garšu. Cesvaines pils restorānā, kur ­saimniekoju pusotru gadu, ēdien­­kartē ir steiks, un tas ir pieprasīts. Liellopa gaļas ēšanas kultūra ir jāizkopj. Arī latviešu tradicionālo produktu receptes var būt ļoti dažādas. No pelēkajiem zirņiem var gatavot krēmu, kroketes ar bekonu.   

– Kas pašam vislabāk garšo?
– Tas atkarīgs no sezonas. Varu pārtikt tikai no gaļas, nevajag ne kartupeļus, ne ko citu. Gaļa dod sāta sajūtu ilgākam laikam. Esmu eksperimentējis, izveidoju diētu un aktīvi sportoju, mēģināju sabalansēt veselīgo uzturu — gan veģetāros, gan vegānos ēdienus. Esmu palicis pie gaļas.

– Vai ēdināšanas nozarē ir plašs piedāvājums?
– Līdzīgs piedāvājums ir reģionos, bet tas var būt daudz krāšņāks. Gatavojot var izmantot dažādas tehnoloģijas, savienot produktus, kas šķietami nesader. Cilvēki jāiedrošina izmēģināt kaut ko jaunu. Atceros, kā pirms vairāk nekā desmit gadiem Rīgā sākās Restorānu nedēļas. Tas bija brīdis, kad notika ledus laušana ēdināšanas kultūrā. Cilvēki saprata, ka var aiziet uz restorānu, iepazina restorānu kultūru, un tas nebūt nav dārgi. Reģionos Restorānu nedēļās dara to pašu. Kaut vai Cēsīs, redzam, kā attīstās ēdināšanas nozare. Ēdienu piedāvājums nav pieticīgāks kā Rīgā. Bet tālāk no pilsētas tas samazinās.   

– Būt par pavāru ir izvēle no bērnības vai nejaušība?
– Bērnībā nebija tādas domas, bet bija interese par ēdiena gatavošanu. Gribējās izzināt, kāpēc cep, vāra, kā kūst cukurs, gatavojot cukurgailīti. Vecvec­mam­ma Eleonora visu mūžu bija pavāre, klāja banketus, piedalījās pavāru konkursos. Kāds gēns ir no viņas. Gribēju kļūt par ēdināšanas speciālistu, tā ir vispārēja profesija, kurā sagatavo viesmīļus, bārmeņus, pavārus.    Bet togad šajā specialitātē neuzņēma. Iestājos pavāros. Man pavērās brīnumaina pasaule, kurā var eksperimentēt, kur kopā ķīmija, fizika, māksla. Pavāra profesija aptver tik dažādas nozares.

Tēvs bija namdaris, man fiziski bija daudz jāpalīdz. Nonākot virtuvē, kur jāuzcep frī kartupeļi un jāuzlej mērce, šķita, ka tas nav darbs, bet maksā daudz vairāk. Arī tas mani aizrāva. Sāku strauji pilnveidoties, pāris mēnešu prakses un jau skolas laikā 17 gadu vecumā strādāju restorānā Vecrīgā par maiņas vecāko pavāru. Tas šķita atbildīgi un radīja azartu, mērķtiecību. Manī visu laiku bija kāpēcītis — kāpēc tas jādara tā. Astoņpadsmit gados šķita, ka zinu visu, un, tiklīdz radās iespēja paņemt kredītu, pārpirku īres tiesības krodziņam Pārdau­gavā. Tie bija septiņi aizraujoši mēneši, kad uzņēmējdarbību iepazinu praktiski. Tā bija nenovērtējama pieredze. Tas bija viens no manas dzīves skolas veiksmīgākajiem stāstiem. Spē­ju izmēģināt visu, kā veidot komandu, vadīt darbiniekus, izdomāt, ko un kā darīt. Aizrau­joši, bet nebija sapratnes par finanšu pārvaldību. Ja būtu pieticis pacietības, iespējams, iznākums būtu veiksmīgāks. Kro­dziņu atvēru rudenī, ziemu izdzīvojām, gāja kā jūrā laivā vētras laikā. Tad krodziņu apzaga, un rokas nolaidās. Divus gadus vēl maksāju kredītu.

Biju izdedzis, un sekoja divu nedēļu pārdomu laiks, kad tikai gulēju un domāju, ko darīju nepareizi. Uzskicēju vīziju, kā iešu uz priekšu. Tikai pēc sešiem gadiem atkal ķēros pie sava biznesa.

Strādāju pie Latvijā pazīstamiem pavāriem. Piedalījos pavāru konkursos, arī divreiz prestižā gastronomijas konkursa “Bocuse d’Or” Eiropas atlasē. Tālāk netiku, sapratu, ka pietrūkst pieredzes. Grieķijā starptautiskā konkursā ieguvu zelta un sudraba medaļas, Taivānā gatavoju no produktiem, kas Latvijā neaug, un starp 90 dalībniekiem biju trešais. Konkursi aizrāva, gatavošanās tiem bija profesijas izzināšana. Tērēju savas dzīves laiku izzinot. Strā­dāju vairākos darbos, vēl banketu nodrošināšanā. Bija dažs mēnesis, kad nostrādāju 360 stundas un nejutos noguris, jo mani aizrāva, tas, ko daru.
Ar partneri iegādājāmies busiņu ar virtuvi un braukāju apkārt. Viss izdevās, atguvu pārliecību, ka varu būt uzņēmējs. Vēl vadīju TV raidījumu “Divi šefi”, kur kopā ar kādu interesantu cilvēku gatavojām ielas ēdienus (street-food). Biju aizņemts, viss notika, bet tad sapratu, ka gribas turpināt, taču pamats zem kājām lūst. Izvē­lējos vieglāko ceļu, aizgāju strādāt algotu darbu. Tad sākās kovids. Atkal nedēļu pasēdēju pārdomās. Aizbraucu uz Norvē­ģiju. Tur iepazinu dažādas virtuves, kultūras, kas mainīja manu izpratni par pasauli, cilvēkiem, konservatīvismu, nacionālo, redzēju, cik cilvēki ir dažādi. Četrus gadus Norvēģijā saucu par savu svētceļojumu. Mainīju domas par standartiem, ko esam pieņēmuši un kas būtībā nav patiesība. Katrs ir individuāls, cik cilvēku — tik viedokļu.

Norvēģijā strādāju gan benzīntankā, gan viesnīcā par pavāru un šefpavāru. Oslo vienlaikus trīs vietās — no rīta banketu servisā, vakarā gastrobārā, brīvdienās lielā viesnīcā, kur grupas nāca cita pēc citas. Tur bija 70 pavāru, katrs darīja ko savu, skatījos, kā tiek vadīts orķestris uzņēmējdarbībā. Katram instrumentam bija jāskan precīzi un laikā. Biju pieteicies darbā lielā kompleksā par ēdienu produktu izstrādes šefpavāru. Mani nepaņēma. Būtu jāizstrādā receptes, kalkulācijas un sistēma, kā visus tūkstošus paēdināt. Vadīt, strukturēt, tas mani ievelk.   

Iepazinos ar dzīvesbiedri Lin­du, piedzima meita, kad viņai bija laiks iet bērnudārzā, sapratām, ka Latvija velk atpakaļ. Tagad esmu Cesvainē un Vec­pie­balgā, komanda paplašinās, tas rada azartu, diriģēju un jūtu, ka dzīvē kaut kas notiek.

– Bija skaidri mērķi?
– Linda pēc profesijas ir sociālais rehabilitētājs, Norvēģijā strādāja viesmīlībā. Mums patīk uzņemt viesus, tad cepu maizi, gatavoju, klājam galdu. Jaun­gul­benē vecvecmamma atstāja mantojumu. Domājām par mikrozaļumu biznesu, maizes cepšanu, meistarklasēm. Pērn Liel­dienās aizbraucām uz Cesvaines pili. Mums stāstīja, ka bijis restorāns, parādīja telpas. Pēc 15 minūtēm jau pieteicos izsolei. Neizvērtējām iepriekšējo ­saimnieku pieredzi, bet to, ko varam izdarīt. Restorānā “Vulfs” un ēdamistabā “Vulfs” nav klusu dienu. Izaicinājums bija izveidot komandu, nevarējām arī apsolīt pastāvīgu darbu, sliktākais scenārijs bija, ka darīsim paši, cik varam. Darba ir daudz.

– Kāpēc brauc uz “Vulfu”? Vai tā pati recepte derēs “Pietukā” un “Rijā”?
– Tas varētu būt mūsu stāsts par viesmīlību. Linda uzņem viesus. Sarunas, jauka gaisotne ēdināšanas nozarē ir svarīgāka nekā ēdiens, kas arī, protams, ir no svara.   

Bizness ir kā kāršu spēle, ir veiksmīgi brīži, tad neveiksmīga partija. Uzvarētājs ir tas, kurš spēlē nākamo. Uzņēmējdarbība prasa būt mainīgam, pielāgoties, komunicēt, jāspēj sevi lauzt, jo nevari būt, kāds esi, jāpielāgojas apmeklētājiem, kas ir tik dažādi. Paēst atnāk cilvēki, kuriem katram savs prieks, satraukums, ir jāspēj atrast labāko, ko viņam piedāvāt. Kāzas vai bēres, vai ikdienas maltīte, klientam jājūtas patīkami. Ir liels gandarījums, kad klienti ļauj mums izvēlēties, ko vajadzētu pagaršot.

– Daudzi stāsta, ka laukos nav cilvēku, kuri grib strādāt.
– “Vulfu” izveidojām, lai pašiem būtu darbs, jo kur es ar savām ambīcijām Jaungulbenē atrastu darbu! Parasti darbus plāno gadam, bet gada vidū iegādājos “Ūdensrozi”, atkal jāveido komanda. Zinu, ka riskēju, bet redzu, ka lēmums bija pareizs.

Cilvēki laukos grib darīt. Dzīvojam burbulī, kur par katru ir vērtējums. Atnāk darbā jauns cilvēks, un te priekšā ledlauzis Juris, kurš dzīvē daudz kļūdījies, kuram nav izdevies, bet viņš nav apstājies, iet uz priekšu. Ja saka, ka mūsdienu jaunatne negrib strādāt, jāatceras sakāmvārds — kā stumsi, tā brauksi. Viņi grib citādi nekā iepriekšējās paaudzes, viņi baidās fiziskā darba. Jāatrod pieeja, kāpēc jāpastrādā ar rokām, jo vēlāk varēsi strādāt ar galvu. Sarunās kopā darot, parādot, ka var citādi, cilvēki atveras, maina attieksmi un arī paši mainās. Bija tikai viena reize, kad jaunietim izstāstīju, kas būs jādara, un viņš to bija sapratis kā joku. Atnāca un bija pārsteigts, ka tiešām jāstrādā. Nozarē atrast profesionāli ir kā atrast adatu siena ķīpā, bet, ja pajauc, tad var atrast.

– Līdztekus ikdienas darbam vēl arī raidījums “Šefu gaidījāt?”.
– Ieraksti man ir atpūta, paampelējos ar cilvēkiem, kaut ko pagatavoju. Ikdienā jūtos ierāmēts, jādomā strukturēti, raidījums ir spontāns, dodos ciemos pie Latvijā zināmām personībām, lai kopīgi pagatavotu trīs kārtu vakariņas. Man patīk pārsteigt ar saldo ēdienu. Radās interesanta recepte tomātu uzpūtenim. Gatavoju kā joku, bet iznāca garšīgs. Patīkamākais, gatavot kopā — tas ir intīmi un reizē publiski.

– Raidījums dod atpazīstamību.
– Rīkojām kāzu mielastu, iznācu zālē un… viesi nāca ar mani fotografēties. Man tobrīd bija lielāka uzmanība nekā jaunajam pārim. Tas bija amizanti.

– Kāpēc ēšanas raidījumi ir tik populāri?
– Ēdiens katram ir svarīgs. Ja vēl stāsti, pazīstami cilvēki, tas pievelk televizoram.   

– Ko ģimene dara, kad neesat darbā?
– Nesaprotu jautājumu un nevaru atbildēt. Dzīve ir darbs. Varu ātri saskaitīt, cik šogad ir bijis brīvdienu. Ar draugiem parasti satiekamies pēc darba.   

– Vai no pavāru vides ir kāds, kam gribētos līdzināties, sasniegt to, ko viņš?
 – Tas esmu es pats pēc desmit gadiem. Gaidu, kad šo cilvēku satikšu. Bet… mani ir iedvesmojuši satiktie cilvēki, apbrīnoju, mēģinot saprast, ko un kā viņi dara. Mani iedvesmo Linda un meitas Nora un Gundega.