Nav dzirdēts, ka galdi lūza

Cēsnieci Līgu Eglīti daudzi pazīst kā Cēsu Pils dārznieci, bet, kad dārzs atpūšas, viņa ir muižas virēja. Līga Jaunās pils virtuvē stāsta par veciem laikiem, par gatavošanos Ziemassvētkiem, to svinēšanu, tradīcijām 19. gadsimtā un 20. gadsimta sākumā. Tad pilīs un muižās saimniekoja baroni un grāfi.

“Nav atmiņu, kā un kurā datumā Cēsu pilī šajā laikā svinēti Ziemassvētki. Taču šajā simtgadē virtuvē ienāk tehnoloģijas, atvērtā pavarda vietā mūrētā plīts, ir cepeškrāsns. Kādās atmiņās lasīju, ka šajā virtuvē ir cementēta izlietne, galds ar metāla virsmu. Zivīm izmanto savu dēlīti, gaļai savu. Piena produkti tiek atvesti no piena mājas, gaļa virtuvē nonāk jau sadalīta. Te vairs zaķi neģērē un pīli neplūc. Stingri ir nodalīts, kur atrodas piena produkti, kur augļi, dārzeņi, kur gaļa,” stāsta Līga un pamazām vien gaisina mītus, kas redzēti filmās un lasīti grāmatās.

Gatavošanās Ziemassvētkiem sākās jau novembra beigās. Vispirms bija plānošana, cik būs viesu, jāparedz, kuri paliks ilgāk, kuri ieradīsies tikai uz galveno balli, vai radi te pavadīs visu Ziemassvētku laiku. Mui­žas pārvaldnieks un ekonome pārskatīja krājumus, novērtēja, kas jāgādā.   

Lielo viesību plānošanā saim­nieki iesaistīja ģimenes locekļus, radus un svarīgākos kalpotājus. Kambarsulainim bija jāpārzina  alkohola krājumi un arī no tālienes atvestie augļi, lai tos neapēd pirms svētkiem.

“Muiža vai pils tika rotāta ar vītnēm. Galda dekorēšanai izmantoja lielus traukus, piemēram, ovāla skārda vannītē, spainītī salika zaļumus. Rotājumos bija Alpu vijolītes, hiacintes. 19. gadsimtā vēl modē ir Austrumu motīvi,  zelts un sudrabs. Ar 20. gadsimtu ienāca sarkanā un zaļā krāsa. Ir saglabājušies pastkaršu komplekti, kuros redzams, kā servēt galdu, žurnālos jau ir krāsainas fotogrāfijas. Modē nāk puansetijas. Uz galda balts gald­auts, pāri zaļumu vītne un puansetijas,” muižas virējas stāstus atklāj Līga un uzsver, ka liela uzmanība tika pievērsta ugunsdrošībai. Uz viesību galda lika vismaz 30, 40 centimetrus augstus svečturus. Vakariņu laikā viesiem aiz muguras stāvēja kalpotāji, kuriem rokās bija mitrs sūklis garā kātā, tikko redzēja, ka sveces liesma kļūst bīstama vai kāds,  sniedzoties pēc ēdiena, bija neuzmanīgs, sveci uzreiz nodzēsa. Pirmās elektriskās lampiņas parādījās jau 1904. gadā.    

Bieži vien smalkākām viesībām muižkungi uzaicināja pavāru, lai pagatavo kādus neparastākus ēdienus. Tad viņš ieradās ar saviem darbarīkiem, arī komandu, bet muižas personālam uzticēja vienkāršākos darbus. Secīgi tika izdomāts, kad kas tiek gatavots.

Ziemassvētku ballei bagātā muižā bija jāiekārto sešas vai septiņas istabas. Bija jābūt dāmu un kungu ģērbtuvēm, gu­ļam­istabām viesiem, tējas, kafijas un atspirdzinājumu, svētku vakariņu telpām.

“Nekur neesmu lasījusi, ka būtu pieminēta tualete. Kāda vēstures pētniece pastāstīja par šo delikāto lietu. Bija smalks podiņš, ko dāmas palika zem krinolīna vai citas smalkas kleitas. Kad trauks bija pilns, spainīšu zēni to savāca,” atklāja muižas ikdienas zinātāja.

Cik ēdieniem jābūt galdā, tradīcijas ir dažādas. Latviešiem deviņi, citām tautām 12, arī 13, kas simbolizē gan 12 zvaigznājus un Sauli, gan mācekļus un Jēzu. “Jābūt arī kam apaļam, un tās bija putraimdesas. Noteikti nevarēja iztikt bez rasola, desām, aknu pastētes, speķa pīrāgiem ar buljonu. Maizes mīklā cepta kapātā gaļa ar rozīnēm, vīģēm, datelēm un garšvielām bija ierasta, dažkārt pīrāgu pārkaisīja ar pūdercukuru, bet piedevās bija rīsi, zaļie zirnīši un cepti kastaņi.    Nākamajā ēdienu kārtā bija ķimeņu kūciņa, dzeltenmaize ar rozīnēm, mandelēm, dažādi sviestā cepti cepumi, piparkūkas.

Uz galda bija rieksti, žāvētas vīģes, karamelizētas mandeles, dateles, rozīnes, apelsīnu maize, apelsīni un klementīni sīrupā, kivi, mango vai citu augļu želejas. Bieži vien bija īpašais deserts, ko gatavoja īpašais pavārs. Katrā muižā bija kas cits, kam saldējums, kam degošais pudiņš. Vakara noslēgumā pasniedza kafiju un liķierus. Līga piebilst, ka pieticīgākās viesībās vispirms pasniedza zivju zupu, vēlāk jau to uzskatīja par nabadzības apliecinājumu, un vēl sliktāk bija, ja viesus cienāja arī ar zivīm. Tas jau bija nepieklājīgi. Gan zemnieku, gan kungu galdā bija arī pelēkie zirņi ar speķi, zirņu pikas, vārītas pupas, šķovēti kāposti, aukstā gaļa.

Tikko viesi ieradās, lai sasildītos pēc ceļa, kalpi viņiem pasniedza vīnu un stiprākus dzērienus. Pētnieki raksta, ka jaunas sievietes ballē parasti izdzer trīs glāzes vīna, pieredzējušas kundzes, regulāras viesību apmeklētājas – piecas sešas vai pat vairāk. Lielās viesībās alu nedzēra.

Līga pastāsta, ka tā laikā etiķetes grāmatās skaidri rakstīts, ka lielās viesībās bērni nav vēlami. Viņa citē 19. gs. noteikumus: “Nav pieņemts ballē ierasties ar maziem bērniem. Saim­nieku bērnus pieskata aukle vai guvernante, viņiem ir savs vakariņu cienasts un spēles savās istabās, nav pieņemts, ka viņi piedalītos lielajā ballē un traucētu vecākus un viesus.” “Vēl ir interesanta piebilde: “Viesi viņus pacieš tikai pieklājības dēļ, mazu bērnu klātbūtne pārtrauc draudzīgo sarunu ritējumu pēc    vakariņām.” Ģimenes svinībās bērni ir klātesoši, fotogrāfijās redzamas ģimenes pie eglītes.

Bērniem Ziemassvētki bija saldumu laiks. Uz viņu galda bija vīnogu sulas želeja, smilšu mīklas cepumi ar riekstiem un rozīnēm, mandeļu cepumi, “Sasaldētais putniņš” – putukrējums ar želatīnu, cukurotiem riekstiem un kapātiem augļiem, cepumi “Kanēļa standziņas”, cepumi “Ziemassvētku sirsniņas” (piparkūkas), vīģu krēms, plūmju pudiņš, ananasu gredzeni ar šokolādi. “Dzēriens bija uzsildīta ābolu sula, kurai pievienots cukurs un kanēlis,” stāsta Līga.

Līga Eglīte, kura atklāj muižas virējas noslēpumus, uzsver, ka, lasot senās pavārgrāmatas, grūti saprast, kāds kurš ēdiens bijis. Sastāvdaļām daudzums nav minētas, teikts – ņem vienu labu tiesu skaistu miltu vai –  cep un vāri, kamēr gatavs. Tāpat tajā laikā ikdienā izmantoja dažādas mērvienības. Krogos bija vienas, pērkot zivis, citas, tāpat garšvielām, miltiem. Stops, enkurs, vāts, āms, Rīgas, Vents­pils, Jelgavas, Liepājas mārciņas, pods, puds, pūrs daļpūrs, zolotņiks, birkavs, kapa – apjukt viegli.     

“Vēsture ir interesanta, tā atgādina, ka daudz kas, ko nosaucam par jaunumu ēdienkartē, ir kas sens, tikai esam aizmirsuši,” teic Līga Eglīte un turpina izzināt muižas ļaužu sadzīvi.