Nosaukums “Veselības laboratorija” Cēsu pusē, visticamāk, ir zināms, jo uzņēmums darbojas jau desmit gadus.
Tiem, kuri to izlasa pirmo reizi, jāatgādina, ka tā nav kāda medicīniska iestāde, bet uzņēmums, kas gatavo uzlējumus, destilātus un degvīnu, un viņi ar savu produkciju galvenokārt sastopami mājražotāju tirdziņos. Tie top no pašu ražota augstas kvalitātes spirta, kura tapšanas process izstrādāts īpaši precīzi. Taču te laikam jāmin arī šie sakrālie vārdi: “Pārmērīga alkohola lietošana ir kaitīga jūsu veselībai.”
Ja kāds iebildīs, ka alkohols ir kaitīgs jebkurā daudzumā, varu norādīt uz “Zvaigzne ABC” izdotu grāmatu “Ārstēšanās ar vīnu, degvīnu un kandžu”, kurā rakstīts par spirta, degvīna un vīna ārstnieciskajām īpašībām. Tās aprakstā norādīts, ka kāds seno laiku ārsts teicis: “Ikviena viela var būt zāles un var būt arī inde, viss ir atkarīgs tikai no daudzuma, kādā šo vielu uzņem.”
Nianšu ļoti daudz
“Druva” devās uz “Veselības laboratoriju” pie uzņēmuma īpašnieka Gunta Kurmja, lai uzzinātu, kā veicas ar viskija ražotnes izveidi, kam tika piesaistīts arī Eiropas fondu finansējums.
Jautāts, kāpēc radās doma ražot viskiju, G. Kurmis stāsta, ka cilvēki tirdziņos prasa, kad būs kas jauns, arī paziņas jautājot, kad ražošot viskiju, tad arī nolēmis pamēģināt: “Te gan jāsaprot, ka tas nenotiek uzreiz. Lai viskijs būtu kā viskijs, tas vismaz trīs gadus jānotur mucās, tad to var saukt par viskiju. Arī Eiropas Savienības regula nosaka visas tās prasības, kas jāievēro, lai dzērienam var izmantot nosaukumu “whisky”. Šī ir joma, kas māca būt ļoti pacietīgam, arī brendijam, kalvadosam mucās jāpavada gadi, lai saprastu, kas ir kas. Vispirms jārada sava receptūra, tad jāgaida vismaz trīs gadi, līdz var precīzi pateikt, ka rezultāts ir tāds, ko gaidīju! Līdz tam ir tikai investīcijas.”
Pirmais viskija darījums, kas gatavots no miežiem, briest mucās, bet vēl priekšā jaunas receptes. G. Kurmis stāsta, ka ar miežiem nav problēmu, tie labi rūgst, bet plānā esot gatavot rudzu viskiju: “Man ir sadarbības partneris Francijā, kurš arī iesaka darināt rudzu viskiju, jo Latvijā audzē rudzus. Gaidu, ka viņš atbrauks kopā ar tehnologu, lai varam izveidot receptūru. Pats negribu riskēt, jo tas samērā liels ieguldījums, ja nu neizdodas?”
Zināmu drošību dod lielā pieredze, darbojoties šajā sfērā, taču, pirms sākt darīt, G.Kurmis centies uzzināt iespējami daudz par viskija darīšanu. Mācījies arī kursos, lai ko vairāk uzzinātu tieši par raudzēšanas procesu. Pieredze rādot, ka nianšu ir daudz, ļoti daudz, viens brūvējums var sanākt labs, cits, kaut ko nedaudz pamainot, neizdoties.
Graudu septiņās daļās
Stāstot par brūvēšanas procesu, G.Kurmis uzsver, ka viss sākas ar graudu. Teorija sakot, ka grauds jāsadala septiņās daļās, tad tas sevi atdodot vislabāk. To nedrīkst samalt miltos, tad nefiltrējas.“Tad nu ņemam katru graudu un dalām septiņās daļās,” smejot saka G. Kurmis. “Patiesībā tos izlaižam caur īpašu mašīnu, kas graudus saplacina, un tad tie ceļo uz misas vārīšanas iekārtu. Vienam brūvējumam vajag 300 – 400 kilogramus.
Misas katls droši vien zināms no alus brūvēšanas, bet alum ir citi temperatūras režīmi, cita procedūra. Mans uzdevums izdabūt no grauda visu cukuru, tāpēc šķidrums jāiztur četros dažādos temperatūras režīmos, ik pēc apmēram pusstundas to paaugstinot. Rezultātā veidojas salda misa, kurā nav absolūti nekādu grādu, kā varbūt kādreiz cilvēki domā. Drabiņas, kas paliek pāri, ir izstrādātie graudi, ļoti garšo govīm, un ir zemnieks, kas tās vienmēr savāc.”
Tad šķidrumu aizsūknē uz raudzēšanas tvertni, kurā arī ļoti svarīgi kontrolēt temperatūras režīmu. Ja to neuzmanīs, radīsies problēmas, īpaši viskijam nobīde pat par pusgrādu var nozīmēt daudz. Tāpēc temperatūras uzturēšana tiek kontrolēta ar datora palīdzību. Rūgšanas process aizņem kādas septiņas dienas, tad vēl trīs dienas šķidrums tiek noturēts šajā tvertnē, lai nogulsnējas biezumi, tad to sūknē uz destilēšanas iekārtu, pēc tam mucās, lai gatavojas.
Eņģeļu tiesa
Izrādās, mucām ir liela nozīme gatavās produkcijas kvalitātē, jo dzēriens un koks savstarpēji sadarbojas. G. Kurmis atklāj, ka šī komponente radījusi zināmas problēmas: “Kad sāku viskija ēru, nodomāju, darīsim tā, lai viss būtu vietējais, arī mucas ražotas Latvijā. Atradu mucinieku, kurš pieņēma pasūtījumu. Atveda 20 mucas, šobrīd lietoju septiņas, kas arī visas ne reizi vien pārtaisītas. Pārējās tiek atkal un atkal pielabotas, jo atklājas, ka alu tās tur labi, jo tas ir biezāks, bet viskijs sūcas ārā. Laikam jau arī nav mums to ozolu, lai būtu labs ozola dēļu piedāvājums, kas mucām vajadzīgs.”
Ja viskijs glabājas Latvijā ražotās mucās, citi stiprie dzērieni, piemēram, ābolu destilāts, ķirbju brendijs, glabājas mucās, ko no Francijas palīdz sagādāt sadarbības partneris. Tās ir mucas, kurās divus gadus glabājies baltvīns vai sarkanvīns. Otrreiz vīnam tās izmantot nevar, mucas vīnam sevi atdevušas, taču stiprākiem dzērieniem tās der, un tieši tas, ka mucās bijis vīns, piešķir īpašas garšas nianses.
G. Kurmis stāsta, ka pasaules ilgā pieredze rādot, ka glabāšanas laikā no mucas iztvaiko apmēram procents gadā. Dzērienu ražotāji lēšot, ka gadā tā iztvaikojot miljardi, viņi to sauc par “eņģeļu tiesu”. Vēl apmēram pieci procenti iesūcas kokā, tāpēc muca ar 225 litru tilpumu tiek uzskatīta par 200 litru mucu, jo, ja dzēriens tiek glabāts desmit gadus, tieši tik arī mucā paliek.
Ķirbju brendijs
Pagrabā, kur glabājas mucas, stikla trauki, gatavojas “Veselības laboratorijas” uzlējumi. G. Kurmis stāsta, ka no Latvijas āboliem sanākot ļoti labs kalvadoss, lai gan atbilstoši noteikumiem nosaukumu “kalvadoss” nedrīkst izmantot, jo starptautiskajā tirgū par kalvadosu sauc tikai Francijas provincēs Normandijā un Bretaņā gatavoto dzērienu. Tāpēc “Veselības laboratorijas” piedāvājumā tas saukts par ābolu destilātu.
Ja vodka, viskijs, kalvadoss ir dzērieni ar senu vēsturi, G. Kurmis norāda uz vienu viņa radīto, kāda, viņaprāt, pasaulē citviet nav - ķirbju brendiju: “Iespējams, šis varētu pretendēt uz tīri latvisku izcelsmi. Tam ir interesants rūgšanas process, vēl strādāju pie tehnoloģijas, nianšu ir ļoti daudz. Svarīga arī ķirbju šķirne, esmu sapratis, ka piemērotas divas, mēģināju arī citas, bet tās brendijam neder.”
Runājot par atziņām, desmit gadus strādājot šajā nozarē, G. Kurmis stāsta, ka tikai no malas šķietot, ka te nāk viegla nauda: “Cilvēki domā, ka viss vienkārši, taisīs vīnu vai ko stiprāku un nu tik nāks nauda, bet patiesībā viss ir daudz sarežģītāk. Arī izmaksas lielas, īpaši jau akcīzes nodrošinājums. Līdz kovidam bija sajūta, ka nu viss sakārtojies, gāja uz augšu, bet tad apstājās. Pēdējie gadi atstāja smagu ietekmi, redzu, ka tirgū no maniem kolēģiem palikuši nedaudzi. Visam palielinās cenas, tātad arī izmaksas un līdz ar to produkta cena. Lai aizbrauktu uz tirdziņu, bākā jālej dārgā degviela, par vietu jāmaksā, un tad rēķini, cik jāpārdod, lai būtu pa nullēm, vien pēc tam varēsi ko nopelnīt. Pandēmijas laikā arī ekskursijas uz ražotni notikt nevarēja. Tagad redzam, ka cilvēku pirktspēja arvien krītas, un šobrīd pat bail domāt, kas notiks, ja ziemā gaidīs vēl kādi pandēmijas satricinājumi.”
Komentāri