Vienmēr ir kāds notikums, piedāvājums, kas maina mūsu ikdienas paradumus. Var gadīties, ka šos jauninājumus nepieņemam, bet ir situācijas, kad tie stabili ieņem vietu mūsu ikdienā.
Tā manas ģimenes ēšanas paradumus mainīja diena, kad nobaudījām ekstra virgin olīveļļu, tikko atvestu no kāda mazā ražotāja Spānijā. Ar to atšķīrās jauna garšas lappuse, un par šo “atklājumu” paldies jāsaka Ingum Linē, kurš, kā saka pats, kļuvis par labas olīveļļas vēstnesi Latvijā. “Tas ir lauciņš, kas pie mums vēl ļoti maz izprasts. Tas arī saprotami, jo vēsturiski mums kvalitatīva olīveļļa ir pieejama tikai neilgu laiku, vecākā paaudze vairāk atceras nerafinētu saulespuķu eļļu. Kad vectēvam savulaik piedāvāju zaļos salātus ar eļļu, viņš teica, ka tas tak nav ēdams. Un ir arī pretējs piemērs. Kādos kursos runāju ar cilvēku no Turcijas, kurš stāstīja, ka reizi gadā aizbraucot pie sava vectēva, kurš kā lielāko dārgumu uzdāvinot desmit litrus paša spiestas olīveļļas. Lūk, divi dažādi vectēvi ar pilnīgi pretējiem uzskatiem par olīveļļu. Tagad gan arī manējais šādus salātus ar eļļu labprāt ēd. Jo viss jau patiesībā ir tikai galvā,” saka Ingus.
2700 olīveļļas spiestuves
I.Linē uzturētajā mājas lapā olivellas.lv rodama plaša informācija par olīveļļām, arī pats Ingus var daudz stāstīt par derīgajām vielām, kas olīveļļā, teiksim, brīvajām taukskābēm, polifenoliem un daudz ko citu.
Ingus, kurš allaž pievērsis uzmanību produkta kvalitātei un sastāvam, stāsta, ka pirms pieciem gadiem ar ģimeni ceļojuši pa Spāniju un kādā nakšņošanas reizē palikuši saimniecībā, kurā audzē olīvas. Fermeris bija viena kooperatīva, kurā spiež olīveļļu, biedrs. Spānijā esot aptuveni 2700 olīveļļas spiestuvju.
“Pagaršoju viņu spiesto eļļu, parunājām par dažādām olīvu šķirnēm, katrai esot savas garšas īpatnības. Līdzīgi kā mums ierastajiem āboliem, antonovkas sula garšo citādi nekā cukurīšu. Olīveļļa ir olīvu sula, augļus samaļ, izspiež sulu un ar centrifūgu atdala eļļu no ūdens.
Piedāvātā eļļa bija ļoti garšīga, nopirkām no viņa kādus 20 litrus, domājot, ka nu vismaz gadam pietiks. Mājās devām garšot draugiem, paši daudz lietojām, un pēc trim mēnešiem eļļa beidzās,” atceras Ingus.
Sācis saraksti ar kooperatīvu, ka vēlētos iegādāties viņu eļļu. Tā veikts viens pasūtījums, otrs, olīveļļas cienītāju pulks audzis, līdz pirms gada Ingus atvēra savu interneta veikalu, kurā var iegādāties minētā kooperatīva olīveļļu.
Viltotā olīveļļa
Ja uz ielas pajautāju cilvēkiem, kuras valsts olīveļļu viņi zina, vairums atbildētu – Itālijas, bet izrādās, ka lielākais ražotājs ir Spānija.
“Ekstra virgin olīveļļu ražo 32 valstis, Spānija viena pati saražo 50 procentus no visa pasaulē saražotā apjoma. Spānija ir milzīgs olīveļļas ražotājs, bet viņi nav spējuši radīt spēcīgu tēlu. Visi zina itāļu olīveļļu, bet statistiski viņi eļļu nespēj nodrošināt pat savam iekšējam tirgum. Taču ir tēls, mārketings, prestižs. Patiesībā itāļi ir lielākie olīveļļas iepircēji no Spānijas, to viņi safasē un pārdod kā Itālijas eļļu. Es gribu teikt, ka reti kura veikalā nopērkamā Itālijas olīveļļa ir spiesta Itālijā,” stāsta Ingus.
Arī pasaules olīveļļas topos, ko veido, apkopojot dažādu konkursu rezultātus, vadošās vietas ieņem tieši Spānijas olīveļļas. Ekstra virgin olīveļļa, ko Ingus pasūta no Spānijas, pēdējos septiņos gados dažādos pasaules reitingos bioloģisko eļļu kategorijā ir labāko trijniekā.
Mūsu sarunā galvenā vieta olīveļļu karalienei – ekstra virgin, kas arī ir visdārgākā olīveļļa. Ingus atklāj kādu interesantu faktu, ka Itālijas agromafijai otra ienesīgākā joma aiz atkritumu biznesa esot ekstra virgin olīveļļas viltošana: “Eksperti lēš, ka Itālijā veikalu plauktos apmēram 50 procenti šīs eļļas ir viltojums, kas sastāv no rafinētas saulespuķu eļļas, citām piedevām un aromatizētājiem. Itālijā mēdz teikt, ka šo eļļu lielveikalos labāk nepirkt, un nav zināms, vai un cik šādi viltojumi nonāk pie mums.”
Lielveikalu olīveļļa
Pat pieņemot, ka viltotā eļļa pie mums nenonāk, saruna par veikalos nopērkamo ekstra virgin izvēršas interesanta un pat nedaudz skarba. Ingus norāda, ka veikalos nopērkamā ir samērā tālu no īstas, kvalitatīvas ekstra virgin olīveļļas: “Esmu sapratis, ka ekstra virgin olīveļļa nav lielveikalu produkts tāpat kā, teiksim, tikko cepta maize. Ideālā versijā tu maizi pērc mazā maiznīcā, kur pieejams šī rīta cepiens, maize ir svaiga, garšīga, ar kraukšķīgu garoziņu.
Tas pats ar olīveļļu, bet mums liekas, ka tas tāds stabils produkts, kas nebojājas. Patiesībā no garšas viedokļa tā ir ļoti nestabils produkts, augļskābes un citas smalkās lietiņas, kas piešķir to īpašo smaržu un garšu, ļoti ātri noārdās. Lielveikaliem tā jāpērk lielos apjomos, jāglabā ilgstoši, un, pat pieņemot, ka sākotnēji šī eļļa bijusi kvalitatīva, veikala plauktā tā oksidējas, kļūst negaršīga, zaudē visas īpašības.
Kad spāņu fermerim teicu, ka veikalā olīveļļai ir divu gadu termiņš, viņš teica, ka tās ir muļķības. Augstākais – no ražas līdz ražai. Bija pētījums, ka, ekstra virgin olīveļļu glabājot pat ideālos apstākļos, gada laikā E vitamīns zudis par gandrīz 50 procentiem, polifenoli, kas ir ļoti svarīga šīs eļļas sastāvdaļa, par 75 procentiem. Šis produkts dabīgi noārdās, tāpēc eļļā, ko pērkam veikalā, praktiski vairs nav palicis nekas no derīgā.”
Dānijā veikts eksperiments, kurā no veikalu plauktiem ekspertu komisija ņēma olīveļļu ekstra virgin no dažādām valstīm, dažādiem ražotājiem, un atklājās, ka no 20 paraugiem šai ekstra virgin prasībai atbilda tikai divas. Pārējās bija par vienu, ja ne pat divas kategorijas zemākas.
Ingus atgādina, ka ir četru kategoriju eļļas: ekstra virgin, virgin, tad ir vienkārši olīveļļa jeb lampante, un ir izspaidu eļļa, kas ir pati zemākā kategorija.
Garšo vai negaršo
Olīveļļas garšu nosaka olīvu šķirne, Spānijā eļļu spiež no 27 šķirņu olīvām, un garša robežojas no ļoti maigas līdz asai un stiprai. Kad olīvas novāc un izspiež eļļu, to ved uz laboratoriju, kur veic analīzes un pēc noteiktiem ķīmiskiem elementiem nosaka, vai tā atbilst ekstra virgin kategorijai. Pēc tam speciāla degustatoru komisija to garšo, lai noteiktu, vai eļļai nav garšas defektu. Ja viss sakrīt, tikai tad to var saukt par ekstra virgin.
Kāpēc vērts pirkt augstas kvalitātes eļļu, maksājot par to lielāku cenu, I. Linē saka, ka būtībā tas nav pirktspējas, bet attieksmes jautājums: “Ja cilvēks piedomā pie savas ēdienkartes, pārdomas rodas. Man kādreiz jautā, kas ir laba eļļa? Labai eļļai tikai divi kritēriji: vai nu tā garšo vai negaršo. Un patiesībā nemaz nav jāzina par taukskābēm, ražas gadiem un tamlīdzīgām niansēm.”
Pēc sarunas ar I. Linē jāsecina, ka olīveļļas ir vesela neapgūta pasaule, no kuras esmu nobaudījis tikai pavisam niecīgu daļiņu.
Komentāri