Kartupelis – ikdienišķs pārtikas produkts. Šķiet, ko gan jaunu par to var pateikt. Bet Priekuļu laukaugu selekcijas institūta pētniece Ilze Skrabule, kopā ar kolēģiem veicot tirgus orientētu pētījumu “Rekomendāciju izstrāde kartupeļu šķirņu realizācijai veikalos un patēriņam ēdināšanas uzņēmumos”, apkopojusi datus par tupeņa izcili vērtīgajām īpašībām, par to, ko kartupelis spēj dot un kā to nezaudēt ēdiena gatavošanas laikā. Pētījums apgāž mītu par kartupeli kā kalorijām bagātu pārtikas produktu.
Garšīgs, vērtīgs un lēts
“Kartupelis apvieno divas labas īpašības – tas ir gan lēts, gan augstvērtīgs pārtikas produkts, tajā ir lieliski sabalansēti uztura elementi,” saka I.Skrabule.
Bumbuļa galvenā sastāvdaļa ir ūdens, tas veido apmēram 80 procentus kartupeļa. Vidējs, simts gramus smags bumbulis gan satur 22 gramus ogļhidrātu – cieti un cukurus, bet savas uzbūves dēļ kartupeļu ogļhidrāti neuzkrājas organismā tauku veidā. Organisms paņem tik, cik tam vajag, nepūloties sašķelt visu līdz galam. Tādēļ nav iemesls kartupeļus izslēgt no ēdienkartes arī tiem, kas ievēro novājēšanas diētas, tikai nevajadzētu kartupeļus lietot kopā ar treknām piedevām. Jāatceras arī, ka ogļhidrāti ir galvenais enerģijas avots muskuļiem un smadzenēm.
Vidējs kartupelis satur divus, trīs gramus tik nozīmīgo šķiedrvielu. Tās atrodas galvenokārt bumbuļu mizā, tālab vajadzētu aizmirst aizspriedumus, ka ar mizu vārītu vai ceptu kartupeļu mizu nedrīkst ēst.
Šķiedrvielu nozīmi uzturā, šķiet, pat nav jāpaskaidro, tomēr der atgādināt, ka tās līdzdarbojas organisma attīrīšanā, zarnu darbības regulēšanā, veicina liekā svara samazināšanos. Šķiedrvielām ir svarīga loma holesterīna līmeņa samazināšanā. Un te klāt iederas vēl viena svarīga ziņa par kartupeli – tas nesatur holesterīnu un gandrīz nemaz nav arī tauku, simts gramos tikai 0,1 grams! Turklāt tās ir nepiesātinātās taukskābes, kas neveicina aptaukošanos.
Kartupelis ir arī bagātīgs vitamīnu avots – simts grami satur 20 miligramus C vitamīna, kas ir 45 procenti no pieaugušam cilvēkam dienā nepieciešamās devas. Diemžēl glabāšanas un gatavošanas laikā šī vērtīgā vitamīna daudzums samazinās.
Tupenī netrūkst nozīmīgo B grupas vitamīnu, kas uzlabo asins sastāvu un uztur smadzeņu darbību. Tas satur B1, B2, B6 vitamī nus. Kartupelī ir arī īsts minerālvielu kokteilis. Sastāvā ir kalcijs, magnijs, cinks, dzelzs, varš un citi elementi, kas piedalās dzīvībai svarīgās funkcijās.
Pareizais tupenis pareizajam ēdienam
Kuram gan negaršo cepti vai eļļā vārīti kartupeļi? Ne mazums dzirdēti stāsti par maziem bērniem, kas kategoriski atsakās no citiem ēdieniem, uzstājīgi pieprasot tikai un vienīgi frī kartupeļus. Bet eļļā vārīts un taukos cepts kartupelis ir īsta kaloriju bumba! Tas derētu mūžam izsalkušajiem studentiem ar ierobežotu budžetu, bet ne bērniem.
Kā pagatavot kartupeļus tā, lai tie būtu veselīgi? Pētījums ” Rekomendāciju izstrāde kartupeļu šķirņu realizācijai veikalos un patēriņam ēdināšanas uzņēmumos” dod atbildes, kā mainās kartupeļu uzturvērtība atkarībā no izraudzītā gatavošanas veida.
Visizplatītākais tupeņu gatavošanas veids ir mizotu bumbuļu vārīšana. Diemžēl tieši vārot kartupeļi zaudē daudz daļu savas vērtības. Pirmapstrādes – mizošanas – laikā samazinās šķiedrvielas, jo to visvairāk ir tieši mizā. Vāroties par apmēram trešo daļu samazinās C vitamīns. Izskalojas arī minerālvielas. Tomēr mizoti vārīti kartupeļi saglabā arī pietiekami daudz vērtīgo vielu, lai neatteiktos ar tiem papildināt maltīti.
Cepot kartupeļus taukos uz pannas, tupenī samazinās ūdens daudzums, produkts kļūst koncentrētāks. Cepšanas laikā C vitamīns samazinās par 20 līdz 45 procentiem. Kartupeļi arī uzsūc taukus, pat diezgan daudz. Tā kā uz pannas cepti kartupeļi labākais ēdiens ir tiem, kurai fiziski strādā, sporto.
Gatavojot kartupeļu čipsus, ūdens iztvaiko gandrīz pavisam. Apmēram uz pusi samazinās C vitamīns. Bet visbīstamākā ziņa tiem, kas skaita kalorijas, ir fakts, ka brīvo starpšūnu telpu aizņem tauki, tie var veidot pat septiņus procentus produkta.
Gan uz pannas ceptos kartupeļos, gan čipsos ir maz šķiedrvielu, jo tās ir nomizotas. Iesaka cept krāsnī
Ilze Skrabule secinājusi, ka visveselīgākie kartupeļu gatavošanas paņēmieni ir divi – nemizotu bumbuļu tvaicēšana un cepšana krāsnī. Ar mizu tvaicētā kartupelī saglabājas gandrīz visas sastāvdaļas, tikai C vitamīns var samazināties par apmēram 15 procentiem. Arī krāsnī cepts, nemizots kartupelis nezaudē nevienu savu vērtīgo sastāvdaļu, tikai apmēram 20 procentus C vitamīna. Turklāt šādi cepts kartupelis ir ļoti garšīgs. Ne velti populārajā “Lido” centrā Rīgā, Krasta ielā, porcija šāda kartupeļa (viens liels bumbulis vai divi vidēji) maksā vairāk par latu.
Jāatceras, lai saņemtu visu, ko tupenis var dot, gan krāsnī cepti, gan tvaicēti kartupeļi jāēd ar visu mizu!
Kartupeļus izmanto ļoti plaša ēdienu klāsta gatavošanai, ne tikai cepšanai un vārīšanai. No tupeņiem gatavo biezeņus, biezeņzupas, izmanto kā sastāvdaļu zupām, salātiem, cep pankūkas, sacepumus un vēl citus garšīgus kārumus. Četri tupeņu tipi
Lai no kartupeļiem gatavota maltīte būtu izskatīga un garšīga, katram ēdienam jāizvēlas piemērotākā šķirne. Ilze Skrabule pastāstīja, ka, lai atvieglotu ieteicamākās kartupeļu šķirnes izvēli, Eiropas kartupeļu pētniecības asociācija ir izstrādājusi metodiku šķirņu iedalījumam kartupeļu gatavošanas tipos, kas uzrādīti kartupeļu šķirņu aprakstos.
Kartupeļi tiek iedalīti četros tipos. A tips – tupeņi, kas piemēroti salātu, zupu gatavošanai, bumbuļi pēc vārīšanas neizjūk, to struktūra ir vaskaina. B tipam pieder nedaudz miltaini bumbuļi, kas izmantojami pasniegšanai vārītā veidā, var izmantot salātos, frī gatavošanai. C tipam atbilst miltaini kartupeļi, kas der cepšanai krāsnī, biezenim. D tips – kartupeļi ļoti miltaini. No tiem var pagatavot lielisku biezeni, biezeņzupu.
Par katru kartupeļu tipu, tam atbilstošām šķirnēm un piemērotību ēdienu gatavošanai stāstīsim turpmāk.
Komentāri