Krodziņa „Glendeloka” šefpavāre Anita Krasnā galdā cēla četru veidu gaļu – liellopa, vistas, jēra un cūkas, tika gatavoti un rādīti dažādi varianti, kā šo gaļu pagatavot. Ciemiņa lomā virtuvē rosījās kultūras biedrības „Harmonija” vadītāja Dzidra Olengoviča. “No cūkgaļas galdā šoreiz celsim vārītas un apceptas ausis, no jēra gaļas gatavosim kotletes, no vistas gaļas izmantosim spārniņus, bet no liellopa gaļas būs liela cepta šķēle,” sacīja šefpavāre un deva pirmos norādījumus. Cūkas ausis tiek liktas vārīties, pievienojot nedaudz piparu, sāli un ķiploka daiviņas. „Es nedaudz pievienošu koriandru un smaržīgo pipariņu,” bilda šefpavāre, sakot, ka gaļai būs jāvārās uz lēnas uguns vismaz pusstundu, lai tā būtu mīksta. Stāstot par dažādajiem gaļas veidiem, šefpavāre norāda, ka visātrāk pagatavojama ir vistas gaļa. „Tās apstrādei nepieciešama arī zemāka termiskā apstrāde. Visilgāk gatavojas liellopa un jēra gaļa. Gatavošanās ilgums atkarīgs no gaļas šķiedras, jo lielāka muskuļu masa, jo gaļas šķiedras ir blīvākas un ēdiens jāgatavo ilgāk. Pērkot liellopa gaļu, svarīgi ir izvēlēties īsto gabalu. Ne visi ir līdzvērtīgi – labākie liellopa un arī cūkgaļas gabali parasti tiek ņemti no kautķermeņa muguras un aizmugurējās daļas, šī gaļa parasti ir maigāka un mīkstāka Tā kā šie labākie gabali proporcionāli aizņem mazāku daudzumu no kautķermeņa kopējās masas, tie parasti ir pieprasītāki un dārgāki. Ja salīdzina šos luksusa gabalus ar citiem, prātā vērts paturēt dažas lietas. Pirmkārt, luksusa gabalus labāk var ātri pagatavot uz lielas uguns. Parastie gabali ir cietāki, tie var būt visai sīksti. Tāpēc gaļu, kas ir mazāk augstvērtīga, gatavo ilgi un uz lēnas uguns. Noregulējiet gāzes deglim mazu liesmu un atstājiet gaļu gatavoties. Ja vēlaties mīkstināt gaļu, pirms gatavošanas ir vērts šos gabalus paturēt marinādē, lai gaļa kļūst maigāka,” stāsta šefpavāre. Runājot par gaļas iegādi, A. Krasnā uzsver, ja vien iespējams, labāk gaļu iegādāties tirgū no zināma pārdevēja. Lai ēdiens iznāktu garšīgs un baudāms, gaļai jābūt svaigai un kvalitatīvai. „Būtiska ir gaļas smarža. Lai arī tas ir pašsaprotami, atgādināšu – ja gaļa nelāgi ož, to nevajag pirkt. Tāpat, izvēloties gaļu, to ieteicams aptaustīt. Labai un svaigai gaļai jābūt tvirtai – ne par mīkstu, ne par cietu. Daudzi cilvēki kļūdās, par galveno gaļas kvalitātes rādītāju izvēloties krāsu. Protams, krāsa ir svarīga, tomēr ne noteicošā. Pērkot liellopa gaļu, vajag izvēlēties gabalu, kas ir tumši sarkans vai ķiršu sarkans – šie toņi liecina, ka gabals ir iepakots un saldēts uzreiz pēc ķermeņa sadalīšanas. Nevajag pirkt liellopa gaļu, kurai ir brūna nokrāsa – tas liecina, ka gabals jau kādu laiku ir stāvējis. Kas attiecas uz vistas un cūkas gaļu, labāk izvēlēties rozā gabalus, bet jāizvairās no pelēcīgiem,” padomus dod krodziņa „Glendeloka” šefpavāre. Runājot par jēra gaļu, kas daudziem šķiet specifiska, A. Krasnā norāda, ka rezultāts atkarīgs no tā, cik veiksmīgi izdodas jēra gaļu pagatavot.
„Domāju, ka attieksme pret jēra gaļu slēpjas sākotnējā pieredzē. Daudzi no bērnības atceras jēra gaļas zupu, kura garšoja pēc sveces vai vilnas. Nenoliedzami, jēra gaļai ir nedaudz specifiska garša, bet tas nav traucēklis to gardu pagatavot. Ne velti saka, ka restorānos šefpavāru pārbauda pēc prasmes pagatavot jēra gaļu. Svarīgi to pirms gatavošanas paturēt garšvielās. Mēs šodien gatavosim jēra gaļas kotletes. Svarīgi jau iepriekš gaļai pievienot ķiploku, garšvielas. Rozmarīns, kadiķu ogas, arī kumīns (romiešu ķimene) sader ar jēra gaļu. Lielveikalos nopērkams arī speciālais garšvielu maisījums Hmeli suneli, kas nāk no Gruzijas, Armēnijas, tas paredzēts tieši jēra gaļai. Taču, gatavojot kotlešu masu, jēra gaļai vajag pievienot tikai garšvielas un olas, citu neko,” skaidro A. Krasnā. “Izvēloties kotletēm cūkgaļu, to noteikti vajag jaukt kopā ar liellopu gaļu. Vēl jāpievieno svaigas olas, ķiplokus, nedaudz saldā krējuma, jāpieliek rīvētu zaļu kartupeli. Tad kotletes iznāk kā veco laiku sardeles, kad tajās iekodās, tecēja garda sula,” smejot saka pavāre. Ēdiena gatavošanā kopā ar pavāri darbojās „Druvas” viešņa, kura atzina, ka nav ēdusi cūkas ausi, arī jēra gaļas kotletes nav baudītas. Tāpat vistu spārniņu ēdieni Dz.Olengovičai bija kaut kas jauns un interesants. „Ēst es gatavoju, man patīk to darīt. Īpaši, kad sabrauc bērni, mazbērni un mazmazbērni. Turklāt esmu no saimniecēm, kuras neko no ēdiena neaizmet. Eksperimentēju un izdomāju dažādus jauninājumus. Pat no iepriekšējās dienas vistas zupas esmu iemācījusies pagatavot pankūkas, un manējie brīnās, kas man tās par gardām pankūkām. Daudz ko pusdienu galdam izdomāju no tā, kas man mājās. Un dzīve jau nereti piespiež būt virtuvē radošai,” smejot saka literāte. Kamēr runājamies, cūku ausis izvārījušās. Pēc tam tās vēl apcep uz pannas. Šefpavāre atzīst, ka cūku ausis lieliski sader ar dārzeņu sautējumu. „Vēl idejai- vārītas cūku ausis var piegriezt klāt miežu putraimu putrai. Tas ir ļoti gards ēdiens. Domāju, cūku ausis mūsu virtuvē ir nepamatoti aizmirstas, kaut ir nopērkamas. Reti gatavojam arī putraimu jeb asinsdesas, pildītu cūkas šņukuru, Taču tie ir gardi un latviski ēdieni,” teic šefpavāre, bet pastāsta ne tik latviska ēdiena – ātrās aknu pastētes – recepti. To pagatavo no vistas aknām: “Uz pannas sacep vistas akniņas, klāt piecep nedaudz speķa. Atsevišķā traukā saputo stingrās putās saldo krējumu, tam pievieno apceptās aknas, speķi un visu sablenderē. Sanāk garda aknu pastēte. Tiesa gan, tā paredzēta ātrai ēšanai, ne uzglabāšanai.” Garšojot pagatavoto gaļu, „Druvas” viešņa atzina, ka ir pārsteigta par garšīgajiem un dažādajiem ēdieniem. “Man ļoti garšoja jēra gaļas kotletes, turklāt, nezinot pat pateikt nevarētu, ka tās ir no jēra gaļas. Nekādas piegaršas. Arī pagatavotie vistas spārni iznāca brīnišķīgi. Līdz šim domāju, ka no vistas spārniņiem nekas prātīgs nesanāk, jo tur tikai āda un kauls, bet izrādās, ka tā nav. Interesanta arī cūkas auss un liellopa gaļa. Ir ko pamācīties,” saka Dz. Olengoviča. Liene Lote Grizāne Paldies krodziņam “Glendeloka” Cēsīs, Ata Kronvalda ielā 2b, par sarūpēto pārtikas grozu. Tālr. 64161016. www.glendeloka.lv
Komentāri