Ēdināšanas bizness Cēsīs ir ļoti jutīgs. Vasarā, kad notiek pasākums pēc pasākuma, kafejnīcās grūti atrast brīvu
vietu, savukārt ziemā, kad pilsēta noklust, svarīgs ir katrs klients. Jau ceturto vasaru vecpilsētā atveras kafejnīca “Zaļa zāle”, kas nav klasisks restorāns vai kafejnīca. Var teikt, tā ir vieta savējiem, jo “Zaļa zāle” nekur nereklamējas, vecpilsētā nav pat īstas norādes uz šo vietu, tomēr apmeklētāju netrūkst.
“Tāda ir mūsu filozofija,” saka kafejnīcas saimnieks Mareks Kaminskis. “Cenšamies strādāt veco laiku manierē, lai cilvēki par šo vietu uzzina viens no otra. Negribam lielīt sevi sociālajos tīklos. Galvenais, ka šis koncepts izveidojies pats no sevis. Nekad nedomāju, ka šī vieta izaugs šādā veidā. Man nepatīk dzīvot rutīnā, tāpēc katru gadu ar kolēģiem, draugiem izdomājam kādu jaunu projektu. Paši esam restaurējuši logu, leti, atjaunojuši apmetumu, attīrījām garāžu, bruģi. Katrs pavasaris ir kā notikums. Šajā kafejnīcā vasarā esam ar sirdi un dvēseli, tā ir mūsu dzīve. Tepat arī dzīvoju, tāpēc saku, ka tas nav darbs, tā ir dzīve. Katrai lietai ir savs stāsts, arī darbinieki te nenonāk nejauši, viss ir saistībā.”
Kafejnīcas saimnieks ar patiesu aizrautību stāsta par katru niansi, ieceri, paveikto darbu, atzīstot, ka pirms katras sezonas atklāšanas esot satraukums, gluži kā māksliniekam pirms iziešanas uz skatuves. Interesants stāsts par šogad paveikto teritorijas paplašināšanā, kad kopā ar draugiem norakuši pagalmā pamatīgu kārtu kultūrslāņa, atklājot veco bruģi.
“Pērn dažbrīd terasē pietrūka vietas, jo viesi ļoti gribēja pasēdēt pie mums, daži pat atstāja tālruņa numurus, lai zvanām, kad galdiņš atbrīvosies. Bija šis pagalmiņš, kurā apmeklētāji allaž gribēja ielūkoties. Nolēmām, kāpēc liegt, ja ir tāda vēlme, un sākām domāt, kā to īstenot. Pavasarī ķērāmies pie pagalma attīrīšanas, un tagad ir papildu vietas uz vēsturiskā bruģa.”
Iekārtots romantisks apgaismojums, starp citu, paši esot krāsojuši katru lampiņu, lai būtu vajadzīgā noskaņa, un tagad, raugoties uz šo kafejnīcas teritoriju, iztēlē tā asociējas ar vietām, kas redzētas Itālijā, Spānijā. Mareks stāsta, ka pirms pāris gadiem, kad pie viņiem viesojies Maestro Raimonds Pauls, viņš par “Zaļa zāle” pagalmu esot teicis: “Te ir kā mazā Itālijā”.
M. Kaminskis bijis saistīts arī ar “KafēRīga” un hosteli “Tumša nakte”, taču šie projekti beiguši pastāvēt. Tos nācies slēgt, jo nodarboties ar labdarību neesot gribējuši.
“Mamma mācīja – lai attīstītos, no kaut kā vienmēr jāatsakās. “KafēRīga” bija lielisks laiks, kas deva nenovērtējamu pieredzi, tomēr sapratām, ka jākoncentrējas kam vienam. Tagad esam atraduši savu vietu vecpilsētā, kur varam realizēt ieceres. Patīkami vērot, ka šī vieta aug, pašiem tikai vajag disciplīnu un vēlmi attīstīties. Nedrīkst eksistēt pašapmierinātībā. Gribam parādīt labo, ko varam, ko mākam, darot to maksimāli kvalitatīvi,” norāda M. Kaminskis.
Pirms kafejnīcas atvēršanas Cēsīs M. Kaminskis strādājis daudzviet pasaulē, tostarp Londonā pie pasaules līmeņa šefpavāra Gordona Remzija. Šajās vietās iekrāta pieredze, kas veido to īpašo filozofiju, attieksmi, ko realizēt savā kafejnīcā.
“Šī ir tāda savvaļa, varbūt pat nedaudz raupja vieta, tāpēc ļoti nepieciešams balanss starp tīrību, kvalitāti un šo vidi. Tam pievēršam vislielāko uzmanību, lai viss ir sakopts, tīrs, lai ēdiens ir nevainojams. Cenšamies audzēt kvalitāti, lai klienti atkal un atkal atgrieztos, jo tas ir galvenais. Nedrīkst censties uz kaut ko ietaupīt, pērkot lētākus produktus, preces, jo agri vai vēlu klienti to pamanīs un tas smagi atspēlēsies. Ja esam uzstādījuši kvalitātes latiņu, tā jātur vai jāturpina celt. Pazaudēt klientu ļoti viegli, pēc tam viņu atgūt gandrīz neiespējami. Tāpēc visam jāseko līdzi, jo apmeklētāji ir mūsu ciemiņi. Par to runāju ar darbiniekiem, cenšos arī viņiem radīt labu atmosfēru, lai viņi te jūtas kā mājās. Ja ir sajūta, ka esi mājās, daudzas lietas izproti citādi, un tas izpaužas attieksmē pret klientiem,” norāda M. Kaminskis.
Katrā biznesā svarīgi atrast savu īpašo nišu, savu odziņu, kas atšķir no citiem. “Zaļa zāle” rada vairākas nianses, piemēram, muzikālais fons. Te neskan radio, kāda interneta mūzikas vietne, bet tikai un vienīgi vinila skaņuplates. M. Kaminskis aizrāvies ar skaņuplatēm, veido savu kolekciju, un daudz no tās pieejams arī kafejnīcā. Tas bārmenim gan uzliek papildu pienākumu, jo ik pa laikam plate jāmaina, jāuzliek jauna, bet tas rada to savdabīgo noskaņu, var pat teikt, pievienoto vērtību, ko novērtē apmeklētāji. Starp citu, bāra telpā uz plaukta pie atskaņotāja tiek novietots plates vāks, lai var redzēt, kas tai brīdī skan.
“Zaļa zāle” piedāvā arī savu vasaras muzikālo programmu, reizi mēnesī te uzstājas kāds ārzemju viesmākslinieks. Aizvadītās nedēļas nogalē muzicēja mākslinieks no Japānas, kurš spēlē vibrofonu. Mūziķu izvēle notiek sadarbībā ar Mareka draugu Niku Magoni, kurš Durbē rīko festivālu “Zemlika”, un “Valmiermuižas alus”, kas koncertus atbalsta finansiāli.
“Pirmajos gados kultūras piedāvājums bija plašāks, bet sapratām, ka labāk mazāk, toties lai katrs koncerts ir notikums gan māksliniekiem, gan apmeklētājiem, gan mums pašiem,” piebilst M. Kaminskis, atgādinot, ka kafejnīcas nosaukums visuzskatāmāk raksturo viņu darba laiku: “Kamēr zāle ir zaļa, mēs esam šeit.”
Komentāri