Ēdienu gatavošana nav iedomājama bez garšvielām, tieši tās veido to īpašo garšas noskaņu, kas mums liek uzteikt pavāra veikumu. Šoreiz, pateicoties mūsu sadarbības partnerim “Santa Maria”, nedaudz vairāk iepazīsim garšvielu karali – piparu. Šī garšviela veido vienu ceturto daļu no pasaules garšvielu biznesa. Pipara vēsture ir tāla un interesanta, dzirdēta pat atziņa, ka visa garšvielu biznesa vēsture, pirmkārt, ir tieši pipara vēsture. Lūk, interesants izraksts no 16.gadsimta. Tolaik Eiropas jūrnieku un doku strādnieku kabatas bija piebāztas ar pašu lielāko vērtību, kas bija atrodama uz kuģa, – ar piparu graudiņiem. Piparus turēja pat augstākā godā nekā zelts, tos uzskatīja par stabilāku valūtu nekā monētas, jo tā laika monētās dārgmetālu sastāvs varēja mainīties. Cilvēki norēķinājās ar pipariem ar mitekļa īri, ar noteiktu piparu daudzumu bija iespējams pat dzēst parādus. Pipari tika bagātīgi bārstīti valdošo aprindu darījumos, amatpersonas ņēma piparu kukuļus, liekot tos tālāk lietā nākamo vēlētāju pievilināšanai. Īsāk sakot, – 16.gadsimta Eiropas cilvēks varēja būt pasaules sāls, bet, ja viņam nebija piparu, viņš nebija nekas.
Pipara vēsture gan sniedzas krietni tālākā senatnē. Tā dzimtene ir Dienvidrietumu Indija, un garšaugu karaļa kārtā piparu kronēja jau pašos lietošanas pirmsākumos, apmēram pirms 4000 gadiem. Kopš viduslaikiem pipars ir arī neatņemama Eiropas garšvielu tirdzniecības pamata sastāvdaļa. Izrādās, pirmais Amerikas miljonārs Elijs Haskets Derbijs savu bagātību nopelnīja, tirgojot piparus.
Mums zināmi četru veidu pipari, kas ir vīnogu dzimtas krūma ogas.
Melnais pipars ir saulē kaltēta oga, ko novāc nenogatavojušos. Melnie pipari ir smaržīgāki par baltajiem, ar asāku un dedzinošāku garšu. Tie ir piemērota garšviela zupām, mērcēm, marinādēm, salātiem, ceptai gaļai, sautējumiem, gaļas pastētēm un makaronu ēdieniem. Melnos piparus lieto arī desertiem un cepumiem.
Baltie pipari aug tāpat kā melnie, bet šīm ogām ļauj nogatavoties. Lai iegūtu baltos piparus, nogatavojušās ogas kaltē saulē, līdz pārplīst miziņa, vai arī ogas mērcē tekošā ūdenī un pēc tam izloba. Garšas un smaržas ziņā tie ir maigāki nekā melnie pipari. Maigās garšas dēļ baltie pipari piemēroti vistas gaļas ēdieniem, salātiem, gaišajām mērcēm, zivju un kartupeļu ēdieniem. Balto piparu priekšrocība – tos ēdienā tikpat kā neredz.
Lai iegūtu zaļos piparus, novāc negatavas ogas. Tie garšas ziņā ir vēl maigāki par baltajiem. Ar zaļajiem pipariem papildina maltās gaļas, steiku, mērču, gaļas pildījumu un zupu garšu. Marinēti zaļie pipari piemēroti jēra gaļas ēdieniem, frikadelēm, tīteņiem un sautējumiem. Labi garšo majonēze ar zaļajiem pipariem, it sevišķi kā piedeva olu salātiem vai jūras veltēm. Reizēm zaļos piparus kombinē pat ar saldām ogām, piemēram, zemenēm un mīksto sieru
Rozā pipari nav gluži melno piparu radinieki, bet ir cita – Brazīlijas piparkoka augļi. Tiem piemīt saldeni pikanta, viegli dedzinoša garša. Rozā piparus nereti izmanto konditorejā – gan garšas, gan interesantās, spilgtās krāsas dēļ.
Veselus piparus pievieno ēdienam gatavošanas laikā, savukārt maltus – īsi pirms ēdiena pasniegšanas. Piparus uzglabā noslēgtā hermētiskā traukā vai oriģinālajā iepakojumā, vēsā un sausā vietā. Piparu graudus var uzglabāt ļoti ilgi, bet malti pipari atvērtā iepakojumā būs svaigi ne ilgāk kā trīs mēnešus.
Piedevām viena piparota recepte brīvdienām, ar ko pārsteigt ģimenes locekļus, draugus vai radus.
Steiks, izturēts melno piparu marinādē, pasniegts ar bazilika sviestu. Ņemam 800 gramus liellopa filejas, marinādei nepieciešams: viena citrona rīvēta miziņa un sula, trīs ēdamkarotes olīveļļas, trīs ķiploka daiviņas, ko saspiežam ķiploku spiedē, divas ēdamkarotes brūnā cukura, tējkarote sāls, tējkarote Dižonas sinepju, divas ēdamkarotes “Santa Maria” drupinātu melno piparu.
Bazilika sviestam vajadzēs: 100 grami sviesta istabas temperatūrā, vienu sarkano papriku, divas ēdamkarotes sagriezta svaiga bazilika, “Santa Maria” akmens sāls dzirnaviņās, “Santa Maria Tellicherry” melnos piparus dzirnaviņās.
Liellopa fileju attīrām no cīpslām un sagriežam četros porciju gabalos. Sajaucam kopā visas marinādes sastāvdaļas, ierīvējam steika gabalus un ļaujam gaļai marinēties ledusskapī vismaz četras stundas.
Bazilika sviesta pagatavošanai papriku sagriežam četrās daļās, iztīrām. Ātri „apdedzinām” uz karstas pannas, līdz veidojas melni burbulīši. Tad ietinam folijā, atdzesējam un novelkam miziņu. Mīkstā sviestā iejaucam mazos gabaliņos sagrieztu papriku, baziliku, piemaļam sāli un piparus. Sviestu ietinam pārtikas plēvē un atdzesējam ledusskapī.
Steika gabalus apcepam karstā, viegli ieeļļotā pannā, katru pusi aptuveni vienu, divas minūtes, līdz gaļai izveidojas garoziņa. Uzkaisām vēl drupinātus melnos piparus un nogatavinām cepeškrāsnī 190 grādu temperatūrā sešas līdz deviņas minūtes. Pēc cepšanas steikam ļauj trīs minūtes atpūsties. Pasniedzam karstu ar bazilika sviesta šķēlīti, svaigiem lapu salātiem, grilētiem dārzeņiem vai dārzeņu biezeni.
Lai labi garšo!
Komentāri