Maize gadsimtiem ir civilizācijas, labklājības zīme. Tā ir mūsu kultūras kods un dienišķā maltīte. Šoreiz viesojāmies Gulbenes novada Rankas pagasta “Ķelmēnos” pie saimnieka Jura Pavloviča un viņa meitas Rūtas Mūrnieces. Te aug rudzi, kas tiek novākti, kaltēti, kulti un malti, lai izceptu maizi, kas komentārus neprasa.
Taču saimnieks atklāj, ka reiz viss aizsācies ar citām domām un citu lauksaimniecisko vīziju. “Astoņdesmitajos gados biju tā saucamais Breša zemnieks. Mums bija 25 govis, turējām zirgu un cūkas. Lopkopība bija primārā nozare, graudaudzēšana bija pakārtota. Tomēr vienā brīdī pēc Latvijas neatkarības atjaunošanas sapratu, ka mana saražotā produkcija nevienam īsti nav vajadzīga – ne graudi, ne piens, ne gaļa. Piena cena nokritās pat līdz sešiem santīmiem par litru, tāpēc jāsaka, ka situācija, kāda pašlaik izveidojusies, ļoti līdzinās tai, kas bija toreiz,” stāsta saimnieks. Taču tajā tālajā gadā bija padevusies īpaši laba graudu raža, tā palēnām radās doma sākt cept maizi, bet tikai tādu, kas, pirmkārt, garšo pašiem.
Pēc izglītības saimnieks ir metāla apstrādes speciālists, un visas maizes cepšanas krāsnis tapušas ar viņa gudro ziņu. No domas līdz ražošanai esot pagājis gads. “Viss sākās ar pirmajiem 36 maizes kukulīšiem, kurus aizvedām uz Jaunpiebalgas veikalu, tad uz Ranku, un tagad jau mūs zina arī tālākā apkārtnē,” tā J. Pavlovičs. “Veidojot savu maizes recepti, mēs arī pētījām maizes garšas, kas ir raksturīgas tieši šim, Rankas, apvidum. Centāmies maizē iekļaut garšu, kuru atcerējāmies kā ļoti īpašu no bērnības. Un nekas nav mainījies, tā mēs cepam maizi jau 23 gadus,” stāsta saimnieks. Maizei ir izmantotas pavisam klasiskas sastāvdaļas- sāls, cukurs, milti, nedaudz iesala un ķimenes, ievērojot, ka vidzemniekiem pie dūšas iet ne pārāk sāļa un ne pārāk skāba maize.
“Visvairāk mēs cepam rudzu rupjmaizi un saldskābmaizi – gan rudzu, gan kviešu. Nelielos apjoms cepam arī baltmaizi un graudu maizi. Tomēr rudzu rupjmaize ir mūsu svarīgākais produkts,” stāsta Rūta, kas ir beigusi Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultāti un tagad ir “Ķelmēnu” maizes ceptuves vadītāja.
Ejot cauri ceptuvei, Rūta izstāsta maizītes tapšanas stāstu: “Pirmais solis rupjmaizes tapšanā ir rudzu miltu apliešana ar verdošu ūdeni. Šajos lielajos katlos milti briest divas stundas. Kad tie uzbrieduši, tiek pārlikti koka kubulos, kuros ir “dzīvība” no iepriekšējās raudzēšanas. Masa rūgst kubulos vēl divas dienas. Tad gatavo kukulīšus un tiem vēl ļauj uzbriest. Tas notiek “tropu istabā”. Šis solis ilgst trīs stundas, tad kukuļi beidzot ir gatavi cepšanai. Vispirms tie īsu brīdi jeb aptuveni piecas minūtes tiek apcepti lielā karstumā – plus 400oC, bet pēc tam kukulīši tiek pārlikti cepties mazliet mazākā temperatūrā, 250oC, uz pusotru stundu. Tā mēs iegūstam ne vien kraukšķīgu garoziņu, bet arī vienmērīgu siltumu cauri visam kukulītim. Izceptie kukuļi tiek izņemti no krāsns, apsmērēti ar klīsteri un novietoti, lai atdzesētos un nogatavinātos. Līdz ar to maizes tapšanas process būtībā turpinās vēl 24 stundas. Atdzisušie, gatavie kukuļi tiek iesaiņoti speciālā iepakojumā, kurā maizes šķēles sakļautas cieši kopā gluži kā veselam kukulītim. Un iepakojumā tiek ielikta arī etiķete. Pēc tam kukuļi tiek novietoti vešanai uz veikaliem.”
Tieši etiķetes ir tās, kas nereti piesaista klienta uzmanību, jo uz tām redzami sieviešu vārdi. Sajūta, ka Ilzīte, Dace vai Lienīte maizes klaipiņu gatavojusi tieši tev. Taujāta, kur šāda mārketinga ideja ņemta, Rūta smej, ka vārdam uz etiķetes ir pilnīgi cita nozīme. “Tā mēs nodrošinām izsekojamību. Attiecīgi, ja ir kādas problēmas ar partiju vai klaipiņa kvalitāti, mēs zinām, kurš šo klaipu gatavojis no sākuma līdz galam. Uzrakstot savu vārdu, cepējs uzņemas atbildību. Mēs neparedzējām, ka šī pieeja tik ļoti patiks pircējiem, bet tagad sanāk divi zaķi ar vienu šāvienu.”
Ceptuves vadītāja teic, ka ķimenes ir vietējais produkts, tās iegūst no audzētāja netālos kaimiņos. Viņa priecājas par spēju sadarboties: “Pagastā zemniekiem ir jāizpalīdz. Tu nekad nevari būt viens kā pirksts un justies labi. To es visu laiku mācos. Turklāt izaudzēt ķimenes nav nemaz vienkārši. Kādreiz, kad atnāca pārbaudes, viņiem bija aizdomas, ka tik lieliskas ķimenes nevar būt tepat Latvijā audzētas, ka piegādātājs mānās, bet mums ir kopīgi lauki, mēs zinām, kā šīs ķimenes iegūst, tāpēc zinām, ka var, tikai tas prasa ļoti rūpīgu darbu.”
Rupjmaize top no pašu izaudzētiem bioloģiskajiem graudiem. “Graudkopībā izmantojam tikai Latvijas senās, nemodificētās šķirnes, kas nav hibrīdšķirnes. Esam mēģinājuši arī lietuviešu šķirnes, bet tās sliktāk pārziemo, tāpēc uzticamies tam, kas labi zināms,” saka saimnieks.
“Ķelmēnos” attīstība bijusi pakāpeniska. Neiztikuši arī bez finansiālām stutēm no malas: “Deviņdesmitajos gados mums bija kredīts mājai, kūtij, tehnika bija pirkta uz kredīta, viegli negāja, bet izkūlāmies. Esam arī piesaistījuši Eiropas Savienības finansējumu. Tagad pēdējos četros gados esam brīvi no kredītiem un jūtamies pašpietiekami. Tāda arī vienmēr bijusi mana vēlme, kļūt pēc iespējas neatkarīgākiem un iziet pilnu ciklu no lauka līdz galdam, kaut gan maize ir tikai blakusnozare, primārā tomēr ir graudkopība.”
Vaicāts par paplašināšanos, saimnieks, ilgi nedomājot, saka, ka lielu nākotnes plānu neesot. “Neesam paredzējuši kaut ko paplašināt vai papildināt. Šis ir apjoms, ko ģimene var pārvaldīt. Jau tās iestrādes, kas ir pašlaik, prasa daudz darba un uzmanības,” papildina Rūta, pieminot, ka pēctecība notikusi dabiski un ne brīdi nav bijusi spiesta lieta. Šajā ģimenē visi, ieskaitot dēlu, ir vienisprātis, ka patikšanai jābūt, jo jebkurš darbs, kas darīts ar sakostiem zobiem, neveicas. Runājot ar darbiniekiem, jādomā, ka šeit katrs jūtas savā vietā, jo maizes cepējas strādā ar smaidu un vīri nemitīgi rosās, garlaikotos nemana.
Jāpiebilst, ka šopavasar “Ķelmēnu” saimnieks saņēma arī Imanta Ziedoņa fonda “Viegli” apbalvojumu tautsaimniecībā “Zemi es mācos”. Viņš atzīstas, ka tas esot liels pagodinājums un arī atbildība.
Komentāri