Tas ir tikai neliels ieskats Āzijas valstu virtuvē, kurā šoreiz centās ielūkoties krodziņa „Glendeloka” šefpavāre Anita Krasnā un Nodarbinātības valsts aģentūras Cēsu filiāles vadītāja Zane Meļķe. Jāatzīst, ka Ķīnas un Japānas virtuve Latvijā pēdējo gadu laikā kļuvusi ļoti populāra. Suši iegādājamies ne tikai veikalos un kafejnīcās, bet nereti paši gatavojam arī mājās, nemaz nerunājot par to, ka arī nūdeles, rīsi sen jau kļuvuši par ēdienkartes ikdienu.
„Ķīnas tradicionālās virtuves svarīgākais princips ir pretstatu harmonija, kombinējot garšas, visā pilnībā jāizbauda kontrasti un to harmonija. Ķīniešu maltītēs ir apvienots auksts un karsts, salds un skābs, maigs un ass, kā arī mīksts un kraukšķīgs. Taču vissvarīgākais viņu virtuvē- izmantot svaigas sastāvdaļas un izcelt dabisko produkta garšu. Gaļa, zivis un dārzeņi tiek sagriezti sīkos gabaliņos, līdz ar to nepieciešama īsāka termiskā apstrāde. Īslaicīga termiskā apstrāde ir viens no ķīniešu kulinārijas tradīciju stūrakmeņiem. Strauji apcepot vai izvārot lielā karstumā, tiek iegūts lielisks rezultāts. Ķīnas ēdiens tradicionāli sastāv no diviem elementiem – vai nu rīsi, nūdeles vai maize un gaļa, vai zivis, vai dārzeņi,” stāsta šefpavāre A. Krasnā un bilst- kā būtisku ķīniešu virtuves sastāvdaļu nedrīkst aizmirst sojas mērci.
Runājot par japāņu virtuvi, izcelts tiek suši. Tas esot radies tādēļ, ka japāņi atklājuši – rīsos ieliekot jēlu zivi, tā uzglabājas ilgāk. „Suši ir daudz veidu un dažādas receptes, bet to var pagatavot arī mājas apstākļos. Nepieciešami suši rīsi, rīsu etiķis, nedaudz sāls un cukurs, nori – speciālas ūdenszāļu lapas, kuras izmanto suši pagatavošanai, vasabi pasta, kā arī marinētas ingvera šķēles. Vasabi bieži vien sauc par mārrutku, jo tiem ir līdzīga garša. Der atcerēties, ka vasabi pasta pēc atvēršanas jāuzglabā ledusskapī un jāizlieto dažās nedēļās.
Suši pildījumam Latvijā ierasti izmanto lasi, garneles, avokado, gurķi, Philadelphia sieru, krabju nūjiņas un pat papriku. Lai suši satītu, nepieciešams bambusa paklājiņš. Visu nepieciešamo veikalos var viegli atrast, jo suši popularitātes dēļ šīm sastāvdaļām parasti atvēlēts atsevišķs plaukts,” stāsta šefpavāre un turpina: „Rīsu vārīšanas process ir ļoti svarīgs, jo no rīsu kvalitātes būs atkarīga suši garša. Rīsus liek vēsā ūdenī un vismaz 20 minūtes ļauj tiem mērcēties, tad nokāš un noskalo. Procesu atkārto. Kad rīsi pēdējo reizi noskaloti, tos liek katlā, pielej ūdeni un uz lēnas uguns vāra 20 minūtes. Der atcerēties, ka katliņā rīsus aplej ar tā, lai ūdens būtu apmēram trīs pirkstus virs rīsiem. Rīsus vārīšanas laikā nedrīkst maisīt! Kad rīsi izvārījušies un piecas minūtes pastāvējuši, lai nobriest,
pievienojam sešas ēdamkarotes rīsu etiķa un tikai tad ar koka lāpstiņu lēnām iecilājam rīsos, tad tos atdzesējam. Kad rīsi ir tiktāl atdzisuši, ka var ņemt ar rokām, uz bambusa paklājiņa izklāj nori lapu un uz tās plānā kārtiņā klāj rīsus, tad gar vienu malu liek salmiņos sagrieztu izvēlēto pildījumu un ar paklājiņa palīdzību sarullē suši rullītī.” Viešņa Zane Meļķe atzīst, ka viņai ļoti garšo suši, un tos mājās labprāt gatavo. Viņa uzsver, ka suši var pagatavot ātri, galvenais novārīt rīsus un iegādāties nepieciešamo pildījumam. „Jāteic, ka suši vislabāk izdodas, ja izmanto speciālos suši rīsus, kuri, pareizi apstrādāti, ir pietiekami irdeni, turklāt tos var nopirkt gandrīz ikvienā veikalā arī Cēsīs. Esmu pildījusi suši arī ar tunci, avokado, bet pildījuma izvēle atkarīga no tā, kas katram garšo. Kad rīsi novārīti un nedaudz atdzesēti, ņem bambusa paklājiņu rīsu tīšanai, uz tā klāj nori ar spīdīgo pusi uz leju (to būtiski atcerēties-aut.). Tad uz nori plānā kārtiņā klāj atdzesētus rīsus. Vienā malā, kur liksim pārējās sastāvdaļas, klāj nedaudz mazāk rīsu. Kad sastāvdaļas saliktas, ar bambusa paklājiņa palīdzību rullējam kopā. Jāatceras, ka jārullē blīvi, lai nepaliktu tukšumi. Kad suši sarullēts, griež tos divus līdz trīs centimetrus biezos gabaliņos. Suši pasniedz uz šķīvīša, atsevišķa trauciņā lejot sojas mērci, kurā iemaisīts vai atsevišķi pasniedz vasabi. Tā kā vasabi ir ass, atgādina mārrutkus, sākumā iesaku iemaisīt pavisam nedaudz. Suši gabaliņus pa vienam mērc sojas mērcē, pa starpu suši gabaliņiem ēd marinētu ingveru, kas domāts garšas kārpiņu attīrīšanai, lai varētu pilnvērtīgi izgaršot katru nākamo suši,” savā suši receptē dalās Zane Meļķe.
Gatavojot suši, šefpavāre norāda, ka gabaliņiem jābūt kumosa lielumā. Lai sagrieztu suši, nepieciešams labs, ass nazis. Var iegādāties arī speciālo suši nazi, ja zina, ka šis ēdiens mājās tiks taisīts bieži. Pirms griešanas nazi var saslapināt, tad tas arī zaļo lapu neplēsīs. Šefpavāre, runājot par Āzijas virtuvi, stāsta, ka tajā visplašāk tiek izmantota citronzāle, ingvers, ķiploks, anīss un daudzas garšvielas. Interesanta un garšīga ir sezama eļļa, ko pievieno arī salātiem un daudz kam citam. Šefpavāre norāda, ka Latvijā uzturā maz lieto nūdeles, kas ir ātri un viegli pagatavojamas. Turklāt tās var gatavot arī kopā ar dārzeņiem.
Savukārt runājot par rīsiem, A. Krasnā teic, ka uzturā labāk izmantot nebalinātos rīsus vai pat sajauktus ar melnajiem un sarkanajiem. Tādus veikalos var nopirkt.
„Āzijas virtuvē daudz tiek lietotas zivis, tās ir augstvērtīgs olbaltumvielu un minerālvielu avots, bet kaloriju tajās ir mazāk nekā pašā liesākajā vistas vai citu dzīvnieku gaļā. Turklāt zivis un citi jūras produkti gandrīz nemaz nesatur holesterīnu,” norāda A. Krasnā, sakot, ka zivis uzturā ieteicams lietot biežāk.
Pēc pagatavotās maltītes un nelielā ceļojuma pa Āzijas virtuvi Z. Meļķe atzina, ka Āzijas tautu ēdieni viņai garšo. Interesanti bijis redzēt, cik viegli pagatavojama mīdiju zupa un vista saldskābā mērce ar svaigiem ananasiem. ”Zupa likās ļoti neierasta, bet garšīga. Arī jauktie rīsi ar mērci ļoti interesanti un garšīgi. Suši kā suši, man tie garšo vienmēr,” atzina Z. Meļķe. Liene Lote Grizāne
Komentāri