Ir aprēķināts, cik daudz laika cilvēks savā mūžā noguļ, bet laikam nav pētījumu, cik laika patērē ēdot. Katrai tautai ēšanas tradīcijas atšķiras, un droši var teikt, ka viens no nacionalitāti raksturojošajiem faktoriem ir tās virtuve. Tāpēc pavārs – tā ir īpaša profesija, jo bez viņiem dzīve būtu pavisam citāda. Jau rakstījām, ka konkursā “Latvijas pavārs 2007” bronzas medaļu izcīnīja viesnīcas “Tigra” restorāna “Eifrata” šefpavārs Jānis Sproģis.
– Kā kļūst par pavāru?
– Ir dzirdēts par brīnumbērniem, kuri jau no mazotnes gājuši uz šo mērķi, bet es šajā profesijā nokļuvu, pateicoties likteņa līkločiem. Skolu pabeidzu kā radiomontieris – elektroniķis. Jāteic, ka elektriķa iemaņas tagad noder, ja virtuvē kaut kas elektrībā saiet grīstē.
Robežšķirtne bija armija, kad mani ieskaitīja virtuvē. Tur nokļuvu, pateicoties savam uzvārdam. Vecākais pavārs, kurš demobilizējās, arī bija latvietis ar uzvārdu Sproģis, un, lai neizjauktu pēctecību, mani ieskaitīja virtuvē. Nekādas izvēles nebija, atlika teikt – tieši tā – un doties pildīt dienesta pienākumus. Pirmais pusgads man, jaunajam, nebija viegls, jo vecie pavāri gulēja, bet es rāvos sviedriem vaigā. Tur nebija nekāda auklēšanās, vienreiz parādīja, kas darāms, un uz priekšu – griezt salātus entos kilogramus, cept, vārīt. Bija smagi, bet man iepatikās, un sapratu, ka tā ir joma, kurā gribu strādāt. Kad kļuvu par vecāko pavāru, sāku meklēt risinājumus, kā labāk un ātrāk pagatavot ēdienu, lai izbrīvētu sev vairāk laika. Sapratu armijas patiesību – jo labāk gatavosi, jo pret tevi būs labāka attieksme.
Kad atnācu no armijas, Cēsīs kara komisariāts atradās tieši pretī darba biržai. Bija jāiet uz komisariātu un reizē iesniedzu pieteikumu uz pavāru kursiem, pēc nepilna mēneša sāku apgūt zinības. Praksē nonācu Rīgā, Šmerlī kafejnīcā “Mazais Mārtiņš”, kur savu pirmo privāto ēdināšanas iestādi pēc atgriešanās Latvijā bija atvēris Mārtiņš Rītiņš. Kad sāku strādāt, tur jau bija cits šefpavārs, kurš turpināja Rītiņa tradīcijas, proti, regulāri mainīt ēdienkarti. Tur gatavojām visu, sākot ar ceptām olām līdz īpaši gatavotām buļļa astēm. Biju ļoti zinātkārs, kad beidzās darba diena, nopirku šefpavāram alu un centos izdabūt maksimāli daudz informācijas par gatavošanu. Droši vien, ka biju viņam piegriezies, bet šie divi gadi man bija ļoti noderīgs laiks. Uzsūcu informāciju visur, draugi teica, ka ar mani nevarot normāli parunāt, viss nonākot tikai pie darba.
– Daudzi pavāri teikuši, ka ar kolēģiem runājot nevis par meitenēm vai mašīnām, bet par darbu.
– Atliek tikai piekrist, bet tas jau gandrīz jebkurā profesijā. Nav jau tā, ka par mašīnām nerunājam, bet arī tas ir tādā profesionālā skatījumā. Piemēram, jā, tev laba, ērta mašīna, laikam viegli visus pavāra piederumus salikt, kad kaut kur dodies. Un aiziet sarunas par ēdienu gatavošanu!
– Ko nozīmē būt šefpavāram?
– Pirmkārt, tā ir liela atbildība. Ne tikai teicami jāpārzina visa virtuve vārda tiešajā nozīmē, ēdienu gatavošana, bet arī jāmāk strādāt ar cilvēkiem. Jāatrod katram savs piegājiens, jo šefpavārs bez labas komandas nav nekas. Kad sāku strādāt Priekuļos, nebija tādu spēcīgu pavāru, kā vēlētos. Palēnām sāku viņus apmācīt, celt līmeni, ieinteresēt viņus šajā darbā, tas ļāva arī pašam pieaugt.
Galvenais – izraisīt interesi, lai pavāri ar prieku darītu savu darbu. Lai rezultāts būtu tāds, kādu vēlas viņš un arī es. Ja cilvēkam ir patika pret darbu un viņš to dara ar prieku, rezultāts būs.
– Mani kā klientu interesē, vai pasūtītā ēdiena gatavošanā arī šefpavārs pieliek savu roku?
– Mans darbs sākas jau ar būtiskāko sadaļu – produktu pasūtīšanu. Lai tie vienmēr būtu svaigi, lai to vienmēr pietiktu. Lai būtu precīzas kalkulācijas, lai klients šodien, rīt un pēc mēneša saņemtu vienādu porciju. Kopā ar pavāriem esam noslīpējuši katru ēdienu. Protams, katrai porcijai jau nedzīvoju līdzi, man svarīgi nodrošināt visu procesu un domāt par kaut ko jaunu.
Ieviešot jaunu ēdienu, sākumā to izdzīvoju un pagatavoju viens pats. Kad vēlamais rezultāts sasniegts, kopā ar personālu, ieskaitot viesmīļus, ejam visam gatavošanas procesam cauri no sākuma līdz beigām, lai pavāriem būtu pilnībā skaidrs pagatavošanas process, bet viesmīļi lai būtu informēti par konkrēto ēdienu. Pārrunājam visas nianses, ko klienti varētu pajautāt. Pirmās nedēļas vairāk pakontrolēju visu procesu, lai iespējamās nebūšanas novērstu jau pašā saknē, bet pēc tam ir tāda ikdienas uzraudzība. Patiesībā jau īsts šefpavārs visu laiku čeko līdzi notiekošajam virtuvē, jau pēc skaņām nosakot, vai viss notiek pareizi.
Virtuvē katram ir savas funkcijas, te komanda strādā kā precīzs pulksteņa mehānisms. Ja dažreiz kaut kas saķeras, šefpavāram jāpieliek roka, lai viss atkal ieietu sliedēs.
– Mainot piedāvājumu, tiek ņemtas vērā arī klientu vēlmes?
– Protams, jo Latvijā restorānos, atšķirībā no daudzām citām valstīm, ēdienkarti nosaka klients. Vienīgā vieta ir Mārtiņa Rītiņa “Vincents”, kur pavārs nosaka, ko ēdīs viņa restorānā. Cilvēki pie tā pieraduši, un patiesībā tas ir forši. To panākt nav vienkārši, lai gan šefpavāri cenšas mācīt klientus. Piemēram, Jūrmalas restorānā „Akvarium” šefpavārs pateicis, ka tur nekad nebūs karbonādes.
Bet mūsu ēšanas tradīcijas ir samērā zemā līmenī. Atceros, reiz Rīgā gatavojām raviolli no četru krāsu mīklas ar langustu pildījumu, bet atnāk meitenīte un saka – dodies man tos pelmenīšus un klāt kečupu. Tad gribas bļaut! Mēs esam ieguldījuši tādu darbu, pagatavojuši īstu itāļu klasiku, un še tev – pelmenīši ar kečupu.
– Atšķiras ēst gatavošanas tradīcijas restorānos Cēsīs un Rīgā?
– Ļoti! Tas ir labi, mums tikai šo Vidzemes noti vajadzētu noturēt. Uzskatu, ka Cēsu un Valmieras pavāriem vajadzētu vairāk sadarboties. Rīgas pavāriem ir savs portāls chef.lv, būtu labi, ja te varētu radīt kaut ko savu. Mēs vairāk esam noslēgušies, bet vajadzētu tikties, dalīties pieredzē. Jā, varbūt mums virtuves nav tik perfekti aprīkotas kā Rīgā, bet arī mēs varam panākt līdzvērtīgu kvalitāti. Mums vajadzētu iet laukā no savām virtuvēm un sarīkot kādu kopīgu pasākumu, piemēram, uzcept garāko pankūku. Jo lielāka būs informācijas apmaiņa, jo būsim zinošāki, jo rezultāts būs labāks un klients apmierinātāks.
– Varbūt baida konkurence?
– Tā nevajadzētu būt. Pavāri labprāt dalās pieredzē. Varbūt netiek atklāts viss līdz pēdējam sīkumam, bet, ja esi profesionāls pavārs, tā noslēpumu ailīte ir ļoti šaura.
Tiesa, no katra pavāra atkarīgs, cik viņš pats interesējas par profesijas noslēpumiem, novitātēm. Jo šī ir profesija, kur jāseko līdzi notiekošajam. Manas maņas ir ļoti uztrenētas visa jaunā uztveršanai, tikai izejot cauri svešai virtuvei, pamanu visu, kas varētu noderēt. Pat no netiešām sarunām spēju izfiltrēt noderīgu informāciju.
– Apmeklējot citus restorānus, nevari justies kā vienkāršs klients.
– Diemžēl, tāpēc cenšos iet uz restorāniem, kur varu iegūt sev kaut ko noderīgu. Tad ņemu interesantus ēdienus, pētu garšas rotaļas, analizēju. Skatos ne tikai ēdienu, bet arī visu pārējo – viesmīļu darbu, noformējumu.
Iegūtās zināšanas krājas, veidojot tik nepieciešamo bāzi, kas ļauj izdarīt pareizos secinājumus, piemēram, kas ar ko sader kopā. Ja tomēr nav īstas skaidrības par kādu produktu, varu palasīt internetā, ko saka citi pavāri, bet vislabāk pārbaudīt pašam. Piemēram, parādījās tāds dārzenis kā okra. Mēģināju eksperimentēt, kā tas uzvedas, ja to karsē un tamlīdzīgi. Tā rodas interesantas domas. Izlasīju, ka der zupās, uztaisīju “Chiken gambo” – tiešām, ir labi! Kad esmu to pārbaudījis, varu nodot šīs zināšanas amata brāļiem.
Pavāra profesija ir dzīvesveids, profesionālās domas pavada, gan ejot gulēt, gan ceļoties augšā.
– Mājās arī gatavo?
– Labprāt ne, tur topā ir mikroviļņu krāsns, cenšos kaut ko uz ātro uztaisīt. Aprīkojums gan man mājās ir, varētu banketu cilvēkiem 40 sarīkot, un esmu to darījis arī mājas virtuvē.
– Pavāram inventārs ir svarīgs?
– Protams, jo profesionālie instrumenti ļauj ēdienu pagatavot ātrāk un labāk, jo veidoti vienam, konkrētam mērķim. Ja gribu nogriezt šķēli milimetra biezumā, ar šo nazi to varu izdarīt. Ar parastu nazi to nevar paveikt tik kvalitatīvi. Katrs pavārs cenšas sev sarūpēt tos labākos piederumus. Tas ir kā profesionālam celtniekam, kurš uz darbu dodas ar savu instrumentu kasti. Man ir sava kaste.
– Tas, ka labākie pavāri ir vīrieši, ir stereotips, vai tas tā ir patiešām?
– Manuprāt, tas tomēr ir stereotips. Protams, pavāra darbs prasa lielu fizisko izturību. Arī sievietes ir ļoti labas pavāres, varbūt vīrieši vienkārši zināmi vairāk. Manā komandā ir gan vīrieši, gan sievietes.
– Kura no pasaules virtuvēm pašam simpatizē visvairāk?
– Grūti vienu tā izdalīt, no katras var kaut ko paņemt – stilu, garšas. Piemēram, franču virtuve, nevis klasiskā, bet tas ēdienu stils, ko viņi rada restorānos. Taizemes virtuve ir ļoti interesanta, arī krievu virtuve ar savu vienkāršību var pārsteigt. Tā varētu uzskaitīt daudz.
– Mēdz teikt, ka suši vislabāk pagatavo tieši japāņi, latviešiem tā nesanāk.
– Manuprāt, tas ir kārtējais stereotips. Ja, piemēram, pie blakus galdiem suši gatavotu es un japāņu pavārs, cilvēkiem liktos, ka viņa suši būs labāks, lai arī mums būs identiski trauki, izejvielas un mēs veiksim vienādas darbības. Patiesībā jau rezultāts būs vienāds, tikai darbosies stereotips. Iespējams, es pat strādātu radošāk, ieviestu kādu jaunu garšas niansi. Cits jautājums, vai otrs pavārs to pieņemtu, jo daudzās nacionālajās virtuvēs ļoti spēcīgas ir tradīcijas.
– Reiz teici, ka gribētu savu restorānu šī vārda vislabākajā nozīmē.
– Joprojām neesmu šo domu atmetis, tagad cītīgi studēju uzņēmējdarbības vadību. Tas, šķiet, ir katra pavāra sapnis – atvērt savu restorānu. Protams, nedaudz baida, ka mazpilsētā cilvēki tam vēl nav gatavi. Jāmeklē risinājumi, jāstrādā ar cilvēkiem, jādod viņiem informācija.
Manuprāt, apmeklētāji būtu gatavi gan gaidīt ilgāku laiku, gan vairāk maksāt, tikai ēdienam, apkalpošanai un visam pārējam jābūt tādā līmenī, lai klients saprasu, ka tas bija tā vērts. Bet tad arī šefpavāram jābūt ar nostāju, ka atlaides nebūs, ka šis būs augstākās kategorijas restorāns, nevis kafejnīca ar restorāna elementiem.
– Neesam pieraduši pie lēnas ēdiena baudīšanas, jo dzīves ritms dzen. Bet varbūt vajadzētu reizi mēnesī nolikt visu malā un aiziet uz restorānu.
– Restorāna īpašniekam ir par maz, ka cilvēki nāk reizi mēnesī, zāli vajag pilnu katru dienu no pirmdienas līdz svētdienai. Pretējā gadījumā būs bankrots. Nepieciešams ilgs laiks un rūpīgs darbs, lai sagatavotu publiku, bet esmu pārliecināts, ka pienāks laiks, kad viņi to novērtēs un gribēs nākt uz restorānu. Nevis lai vienkārši paēstu, bet lai baudītu ēdienu atbilstošā atmosfērā.
Komentāri